CUISINE DE BISTRO

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Yves Camdeborde, un Béarnais à Paris

Il a tout du rugbyman : le physique, le contact facile, l’accent du sud. Pourtant, depuis plus de 25 ans, c’est dans les cuisines qu’Yves Camdeborde joue ses grands matchs. Formé dans les maisons parisiennes les plus prestigieuses, l’enfant du Béarn a réussi le pari d’imposer sa recette : « mi-gastro », « mi-bistrot ». Suivez le chef…  

Yves Camdeborde voit le jour le 7 décembre 1964, à Pau dans les Pyrénées-Atlantiques. C’est dans la ferme familiale, non loin de la charcuterie maternelle, que le futur chef passe une enfance bercée par les saveurs du terroir. Rapidement lassé par l’école et « têtu comme une mule », Yves Camdeborde décide de tout arrêter à 14 ans. Raison invoquée : « blocage technique ». Il sera plombier, mécano ou cuisinier. Qu’importe, pourvu qu’il soit libre. Son père lui trouve une place d’apprenti de cuisine dans un restaurant du coin. Un établissement assez quelconque, où Yves Camdeborde apprend la rigueur et la discipline, mais sans jamais approcher l’émotion. Pendant deux ans, l’apprenti perfectionne ses omelettes et ses tartes, juste de quoi lui assurer une indépendance financière… Et côtoyer les plus grands. Mais ça, le jeune Yves ne le sait pas encore.

(Ci-dessous Yves Camdeborde, intronisé à la confrérie de Saint-Juliénas des Prés)

Arrivé premier au CAP à Pau, il est sélectionné pour participer au concours de Meilleur Ouvrier de France. A chaque étape de la compétition, le tirage au sort désigne l’omelette et la tarte. Habitué à réaliser quotidiennement ces plats, Yves Camdeborde rafle chaque fois la mise. Pau, Cap-Breton puis Paris, la France est sous le charme. A 16 ans, il se retrouve en finale face à douze petits génies formés dans les meilleurs établissements français. Mais la chance tourne. L’omelette cède la place au carré de veau. Yves Camdeborde ne sait pas faire. Le jeune apprenti s’effondre et décide de quitter la compétition. Guy Leguet, alors Chef du Ritz, le réconforte : l’apprentissage est permanent, il faut juste persévérer. « Voici ma carte ». La proposition est alléchante, le jeune Yves n’y résiste pas. A 17 ans à peine, il entame une carrière qui le conduit dans les plus belles cuisines de la capitale. Au Ritz tout d’abord, où il retrouve quelques-uns des principes de vie qui ne sont pas sans rappeler les règles du rugby, un sport qu’il affectionne tout particulièrement. Esprit d’équipe, compétition, le jeune homme est dans son élément. C’est également place Vendôme qu’Yves Camdeborde fait la rencontre de Christian Constant. Alors sous-Chef, Christian Constant se prend d’amitié pour le « petit provincial perdu ». Pendant quatre ans, il le regarde évoluer et lui transmet son savoir. Et puis Yves est mis à la porte en 1986 pour cause de ralentissement économique. Mais pas le temps de chômer : dès le lendemain, Christian Constant l’appelle pour lui dire qu’une place de premier commis de cuisine l’attend à la Marée, prestigieuse maison de poisson. Le Béarnais prend du grade dans cet établissement dirigé par un « vrai patron ». Pendant deux ans, il apprend à faire face à l’imprévu, vit le « système D ». Une expérience qu’il prendra pour référence lorsqu’il s’installera à son compte quelques années plus tard.

Après la Marée, Yves Camdeborde part pour la Tour d’Argent, où une place de chef saucier l’attend. Mais Christian Constant le rappelle rapidement à ses côtés : le Crillon est au plus mal. Il faut relancer l’activité. L’équipe a carte blanche. Tous les ingrédients sont réunis pour vivre une expérience « magique ». Elle durera quatre ans.

Et puis Yves Camdeborde se décide à sauter le pas. Comme ses parents avant lui, il rêve de se mettre à son compte. Christian Constant lui apporte un soutien moral et financier. En mai 1992, alors âgé de 26 ans, le jeune chef achète la Régalade, un bistrot situé avenue Jean Moulin dans le 14e  arrondissement. La  première guerre du Golfe le pousse à réfléchir sur le type d’affaire à développer. La gastronomie n’est pas porteuse en ces temps moroses. Yves Camdeborde entrevoit alors la possibilité d’un compromis, d’un « entre-deux », d’un cocktail « mi-gastro », « mi-bistrot ». Une recette du hasard imposée par les évènements, bientôt considérée comme une petite révolution dans le monde de la restauration. Le décor, le service, la cuisine : tout est simplifié. On ne garde que la substantifique moelle : des produits de qualité. L’accueil du milieu et de la presse est plutôt frileux. On s’attend à un effet de mode. Mais le public est conquis. Le bouche à oreilles fait le reste: l’établissement de 56 couverts connaît jusqu’à huit mois de réservation.

A 40 ans, en plein succès et pour ne pas jouer le match de trop, Yves Camdeborde décide de vendre son restaurant. Avec sa femme Claudine et leur fille, ils partent à la recherche d’un nouveau coup de cœur. Leur quête s’arrête carrefour de l’Odéon, où depuis 2004, la famille Camdeborde a pris le relais. Et le public les a suivi derrière le Comptoir.

Julie Martin