Perceval, et son talentueux cuisinier devenu un brillant coutelier
En ces temps où le "made in France" devient une incantation politicienne, où les classiques de la cuisine ménagère "revus" par des industriels sont réchauffés dans les micro-ondes de nouveaux Thénardiers, existe-t-il encore des raisons d'espérer ? Le parcours d'Yves Charles, cuisinier devenu coutelier, apporte une lueur dans la nuit.
Lire

Le classement de l'Unesco à l'heure du jus de veau déshydraté ?
Concert de louanges, fierté retrouvée, symposium et multiples débats télévisés, le classement du repas à la française au patrimoine de l'humanité par l'Unesco en novembre 2010 a fait couler beaucoup d'encre. Les cadors étoilés des fourneaux n'ont pas été avares de commentaires. Reste à savoir si ce classement sert les petits producteurs attachés à sortir de bons produits ? Les géants de l'alimentaire comme Nestlé l'utilisent eux habilement pour montrer leur attachement à une bonne alimentation parvenant sans peine à faire oublier au gratin médiatique que celle-ci se conjugue avec la diversité. Le jour où tous les bistrots serviront des sauces avec les fonds de veau lyophilisés et ses crèmes brûlées en poudre Nestlé, elle sera belle la diversité… Les élus qui saluent le geste de l'Unesco, tout en se retrouvant invités dans les colloques de Nestlé feraient bien d'y songer ... Lire


les dix qualités d'un chef

Les gros défauts d'un chef

La formation à la cuisine de bistrot façon Ducasse
Est-ce un effet de la crise ? Ducasse s'oriente de plus en plus vers l'esprit bistrot. En atteste par exemple, l'accent mis dans son centre de formation sur les stages consacrés à la cuisine bistrot. Lire

Pierre Baudet, chef au Toucan
Ce Gersois a la cuisine "tradi" dans les tripes mais il sait innover. En tout cas, il n'est pas le genre à recourir aux fonds de veau déshydratés. Lire


Françoise, patronne et cuisinière acharnée du Royal Turenne
Il faut voir l'énergie que déploie cette blayaise à brosser ses truffes ou à mitonner des terrines de lièvre au foie gras. Pas étonnant que Françoise soit aussi un caractère. Préparez vos arguments si vous souhaitez lui parler cuisine !
>> Lire l'article

Yves Camdeborde, un Béarnais à Paris
Il a tout du rugbyman : le physique, le contact facile, l’accent du sud. Pourtant, depuis plus de 25 ans, c’est dans les cuisines qu’Yves Camdeborde joue ses grands matchs. Formé dans les maisons parisiennes les plus prestigieuses, l’enfant du Béarn a réussi le pari d’imposer sa recette : « mi-gastro », « mi-bistrot ». Suivez le chef…  
>> Lire l'article


Caroline, l'atout fraîcheur de la famille Rostang
Avec ses  grands yeux bruns et ses pommettes saillantes, Caroline est le portrait craché de son père. Si elle a préféré le chemisier blanc au tablier d’usage, c’est que l’aînée des filles Rostang gère les affaires familiales. Mais les fourneaux ne sont jamais bien loin. Portrait.
>> Lire l'article


Jean-Pierre Vigato, itinéraire d’un grand Chef
Sa mère et sa grand-mère lui ont donné le goût des bonnes choses. Son courage et son talent ont fait le reste. Deux Etoiles au guide Michelin et une passion intacte, à 55 ans, Jean-Pierre Vigato est désormais un grand Chef. Retour sur le destin singulier d’un enfant élevé hors du sérail.
>> Lire l'article


Bertrand Guénéron en son Bascou
Encore un chef breton qui reprend un bistrot basque parisien avec brio. C'est le cas pour le Bascou où l'on trouve Bertrand Guéneron, aux rênes de cet établissement qui fait des merveilles en interprétant à sa façon la cuisine basque.
>> Lire l'article


Le bistro de Ratatouille, l'ode au bonheur
Tout le monde peut avoir du goût...y compris les petits rats qui peuvent devenir des grands chefs. Voilà donc un petit chef innovant dans une histoire formidable qui met Paris et ses bsitros à l'honneur. Courrez voir Ratatouille !   
>> Lire l'article

De la difficulté à recruter un chef
Le cuistot arrive en quatrième position pour les métiers à plus forte pénurie de salariés. Il est l'un des cinq métiers dit  "sous tension". Un cuisinier sur trois démissionne.
>> Lire l'article

L'Absinthe, bistro chic du Marché St Honoré
Caroline & Michel Rostang : Il est l’emblème de la gastronomie parisienne; Elle, renouvelle le genre avec son bistro chic du 1er arrondissement. Quand les filles des grands chefs donnent dans le bistro, c’est le mélange des genres et on adore.
>> Lire l'article

Le coup de pouce « bistrot » du chef Vigato La réussite du chef inspire. Dans les équipes de Jean-Pierre Vigato, certains osent le rêve: « Et pourquoi pas moi? »  C’est pour aider les plus motivés d’entre eux que Jean-Pierre Vigato se lance dans l’aventure « Bistro ».
>> Lire l'article

Stéphane Jego, de la cuisine de chef dans un cadre bistro
A l’Ami Jean, dans ce beau 7ème arrondissement, on revient à l’esprit Bistro. Stéphane Jego, son chef propose une cuisine de chef dans un cadre bistro des années trente. Avec une touche basque où pendent aux murs piments d’Espelette, jambons et paleta.
>> Lire l'article


Le Comptoir d'Yves Camdeborde, bistronome malgré lui
Yves Camdeborde est homme de compromis. L’hôtel pour sa femme, le restaurant pour lui. Quant aux clients, ce sera cuisine « bistrot » le midi et « gastro » le soir.
Avec un pragmatisme visionnaire, le jeune chef a dépoussiéré l’image de la restauration et fait naître un souffle nouveau. Les clivages traditionnels n’y ont pas résisté : la bistronomie est née.
>> Lire l'article