Inoussou Traoré, un chef malien aux fourneaux Le parcours d'Inoussou Traoré est une claque pour tous les bidochons franchouillards qui pensent que les Africains en cuisine ne sont cantonnés qu'à la plonge et à l'épluchage. C'est aussi un sérieux démenti à tous les jeunes de couleur qui pensent que le blanc n'est qu'un exploiteur... >> Lire l'article
Alexis Blanchard, le chef de Grenouille ! Alexis Blanchard est un peu à la cuisine ce que Marcella Iacub, auteure de Belle et Bête, est à la littérature...Il y a chez eux deux une volonté d'éclairer le «cochon» sous un autre angle. On dit souvent que l'on ne fait bien que ce que l'on aime. Alexis Blanchard, le chef de Grenouille dans le 9e a pris cette approche à rebrousse-poil.
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Christophe Raoux, le cuisinier canaille d'un café impérial ! L'impératrice Eugénie aurait sûrement apprécié sa tête de veau sublimée et les frères Pereire, son pot-au-feu. Depuis 2009 qu'il préside les fourneaux de cet impérial Café de la Paix, Christophe Raoux a apporté bien du nouveau. >>Lire l'article
Philippe Conticini, le socle condimental ! Est-il sucré ou salé ? Il a cumulé une telle diversité d'expériences depuis sa "Table d'Anvers" ouverte en 1986, qu'on a parfois du mal à le suivre. Après tout, à chacun de choisir entre le chef qui pâtisse ou le pâtissier qui cuisine. >>Lire l'article
Jean-Louis Guillaume, atomic chef ! Peu de chefs, assure-t-il, ont eu d'aussi beaux matériels et des produits aussi frais que ceux qu'il travaillait dans le chaudron saharien de Reggane, pour nourrir les 700 hommes de la base préparant les essais nucléaires français. Comme les autres, il a dû prendre sa dose de becquerels mais il raffole toujours autant des champignons…Vérification faite dans son bistro bien frais comme les verres de sancerre qu'il débite ! >> Lire l'article
Julien Duboué, cuisinier landais En moins de dix ans sur le pavé parisien, ce cadet de Gascogne a créé deux belles affaires parisiennes. Son "Afaria", dans le fond du 15e, et son "Dans les Landes" dans le 5e, ne désemplissent pas. Et en plus, il fait vraiment vivre son pays… >> Lire l'article
Perceval, et son talentueux cuisinier devenu un brillant coutelier En ces temps où le "made in France" devient une incantation politicienne, où les classiques de la cuisine ménagère "revus" par des industriels sont réchauffés dans les micro-ondes de nouveaux Thénardiers, existe-t-il encore des raisons d'espérer ? Le parcours d'Yves Charles, cuisinier devenu coutelier, apporte une lueur dans la nuit. Lire
Le classement de l'Unesco à l'heure du jus de veau déshydraté ? Concert de louanges, fierté retrouvée, symposium et multiples débats télévisés, le classement du repas à la française au patrimoine de l'humanité par l'Unesco en novembre 2010 a fait couler beaucoup d'encre. Les cadors étoilés des fourneaux n'ont pas été avares de commentaires. Reste à savoir si ce classement sert les petits producteurs attachés à sortir de bons produits ? Les géants de l'alimentaire comme Nestlé l'utilisent eux habilement pour montrer leur attachement à une bonne alimentation parvenant sans peine à faire oublier au gratin médiatique que celle-ci se conjugue avec la diversité. Le jour où tous les bistrots serviront des sauces avec les fonds de veau lyophilisés et ses crèmes brûlées en poudre Nestlé, elle sera belle la diversité… Les élus qui saluent le geste de l'Unesco, tout en se retrouvant invités dans les colloques de Nestlé feraient bien d'y songer ... Lire
La formation à la cuisine de bistrot façon Ducasse Est-ce un effet de la crise ? Ducasse s'oriente de plus en plus vers l'esprit bistrot. En atteste par exemple, l'accent mis dans son centre de formation sur les stages consacrés à la cuisine bistrot. Lire
Pierre Baudet, chef au Toucan Ce Gersois a la cuisine "tradi" dans les tripes mais il sait innover. En tout cas, il n'est pas le genre à recourir aux fonds de veau déshydratés. Lire
Françoise, patronne et cuisinière acharnée du Royal Turenne Il faut voir l'énergie que déploie cette blayaise à brosser ses truffes ou à mitonner des terrines de lièvre au foie gras. Pas étonnant que Françoise soit aussi un caractère. Préparez vos arguments si vous souhaitez lui parler cuisine ! >> Lire
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Yves
Camdeborde, un Béarnais à Paris Il
a tout du rugbyman : le physique, le contact facile, l’accent
du sud. Pourtant, depuis plus de 25 ans, c’est dans les
cuisines qu’Yves Camdeborde joue ses grands matchs. Formé dans
les maisons parisiennes les plus prestigieuses, l’enfant
du Béarn a réussi le pari d’imposer sa
recette : « mi-gastro », « mi-bistrot ».
Suivez le chef… >> Lire
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Caroline,
l'atout fraîcheur de la famille Rostang
Avec ses grands yeux bruns et ses pommettes saillantes, Caroline est le
portrait craché de son père. Si elle a préféré le
chemisier blanc au tablier d’usage, c’est que l’aînée
des filles Rostang gère les affaires familiales. Mais les fourneaux ne
sont jamais bien loin. Portrait. >> Lire l'article
Jean-Pierre
Vigato, itinéraire d’un grand Chef
Sa
mère et sa grand-mère lui ont donné le
goût des bonnes choses. Son courage et
son talent ont fait le reste. Deux Etoiles au
guide Michelin et une passion intacte, à 55
ans, Jean-Pierre Vigato est désormais
un grand Chef. Retour sur le destin singulier
d’un enfant élevé hors du
sérail. >> Lire l'article
Bertrand
Guénéron en son Bascou
Encore un chef breton qui reprend un bistrot basque parisien
avec brio. C'est le cas pour le Bascou où l'on
trouve Bertrand Guéneron, aux rênes
de cet établissement qui
fait des merveilles en interprétant à sa façon la cuisine
basque. >> Lire l'article Le bistro de Ratatouille, l'ode au bonheur Tout le monde peut avoir du goût...y compris les petits rats qui peuvent devenir des grands chefs. Voilà donc un petit chef innovant dans une histoire formidable qui met Paris et ses bsitros à l'honneur. Courrez voir Ratatouille ! >> Lire
l'article
De
la difficulté à recruter un chef Le cuistot arrive en quatrième
position pour les métiers à plus forte pénurie de
salariés. Il est l'un des cinq métiers dit "sous
tension". Un cuisinier sur trois démissionne. >> Lire
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L'Absinthe,
bistro chic du Marché St Honoré
Caroline & Michel
Rostang : Il est l’emblème de la gastronomie
parisienne; Elle, renouvelle le genre avec son bistro chic du 1er
arrondissement. Quand les filles des grands chefs donnent dans
le bistro, c’est le mélange des genres et on adore. >> Lire l'article
Le
coup de pouce « bistrot » du
chef Vigato La réussite du chef inspire. Dans
les équipes
de Jean-Pierre Vigato, certains osent le rêve: « Et
pourquoi pas moi? » C’est pour aider
les plus motivés d’entre eux que Jean-Pierre Vigato
se lance dans l’aventure « Bistro ». >> Lire l'article
Stéphane
Jego, de la cuisine de chef dans un cadre bistro A
l’Ami Jean, dans ce beau 7ème
arrondissement, on revient à l’esprit Bistro.
Stéphane Jego, son chef propose une cuisine
de chef dans un cadre bistro des années
trente. Avec une touche basque où pendent aux murs
piments d’Espelette,
jambons et paleta. >> Lire l'article
Le Comptoir d'Yves
Camdeborde, bistronome malgré lui Yves
Camdeborde est homme de compromis. L’hôtel
pour sa femme, le restaurant pour lui. Quant aux clients,
ce sera cuisine « bistrot » le
midi et « gastro » le soir.
Avec un pragmatisme visionnaire, le jeune chef a dépoussiéré l’image
de la restauration et fait naître un souffle nouveau. Les clivages traditionnels
n’y ont pas résisté : la bistronomie est née. >> Lire l'article
