Yannick Alleno, étoilé, saucier, bistrotier et locavore.

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Un grand plat ne peut se contenter d’une table en bois

Yannick Alleno est un cuisinier kaléidoscopique et paradoxal. Grand chef étoilé, grand saucier, bistrotier, locavore…Peut-être aussi parce que, comme Alain Ducasse, il cherche à occuper le maximum de terrains. A commencer par celui des médias.

alleno

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Jamais en retard d’une idée, il débite les siennes à la mitraillette. Il confesse ne guère goûter aux vins nature mais il alerte les journalistes contre les dangers liés aux huitres triploïdes que tout le monde consomme allègrement.

Il défend l’esprit bistrot dans ses deux « Terroirs Parisiens» mais demeure attaché à la grande cuisine. Ainsi confie-t-il ne pas croire à une gastronomie « accessible ». Selon lui le terme renvoie à ce qu’on ne peut pas faire chez soi et inclut une notion de service, voire de cérémonial.  «Un grand plat ne peut se contenter d’une table en bois.» déclare ce Lozérien d’origine.

Comme d’autres, il a donc enfourché le thème du bistrot il y a quelques années. Par les temps qui courent, il doit être plutôt content car depuis les attentats du 13 novembre les grands restaurants sont à la peine et sans doute les gains des bistrots permettent-ils de compenser les frais fixes générés par le standing des restaurants étoilés.

Et comme d’autres, il a publié un ouvrage sur la cuisine de bistrot tout en remettant un coup de projecteur sur son Terroir Parisien, celui du Palais Brongniart, avec la création d’un pétillant bouillon parisien, le « ça bout, ça bout ».

La sauce gribiche du Terroir Parisien

La sauce gribiche du Terroir Parisien

En mars 20102, il avait déjà lancé son premier Terroir Parisien à la Mutualité autour de son « veau chaud »  -son « hot-dog » parisien-, une facétie qui lui a permis ne pas tomber dans le côté sectaire du locavorisme, tout en symbolisant ce retour aux racines franciliennes et aux produits de la région en grand déclin comme l’asperge d’Argenteuil ou l’agneau d’Ile-de-France.

Le Chef s’affirme sincère dans sa démarche  arguant de son expérience en 2010 aux côtés de Bruno Lemaire, alors ministre de l’Agriculture, pour défendre une autre vision de l’agriculture, même si l’énoncé de ses partenaires -Metro, Nestlé, Bridor…- pour son magazine cuisine YAM, n’évoquent pas spontanément l’esprit du fait-maison ou la défense du petit producteur. Le chef ne nie pas la contradiction mais explique en substance qu’il faut bien aller voir ceux qui ont des moyens pour faire avancer les choses… Et de citer comme signe encourageant le fait que même Carrefour s’est mis au locavorisme…Quant à sa charcuterie francilienne qu’il débitait à son « Terroir », il a décidé d’en abandonner la fabrication pour travailler avec l’entreprise Chedeville du groupe Popy. Et pour faire oublier l’adieu à cette maîtrise des salaisons, il  invoque un projet de ressusciter  la poule de Houdan. «Elle figurait à la table de Louis XIV et a été détrônée par celle de Bresse.»

Alors folklore gastronomique ou vraie conviction ?  Le fait est qu’il faudrait faire sans doute bien davantage pour convaincre les agriculteurs franciliens de renoncer à leurs chères céréales et permettre à la population francilienne dans son ensemble de profiter d’une alimentation à la fois locale et variée.

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Yannick Alleno à la remise de ses « Yam » en son Pavillon Ledoyen le 27 janvier 2016

En savoir plus sur le déclin de la diversité de l’agriculture francilienne 

Le Grand Saucier de la gastronomie

Difficile de ne pas croire que les référentiels des métiers de la cuisine et la disparition dans les cursus de l’apprentissage des fonds de sauce au profit des sauces en poudre n’aient pas servi les intérêts des grands industriels de l’agroalimentaire. N’est-ce pas une arrête difficile à avaler pour ce grand saucier ? Plus qu’un autre Yannick Alleno a fait des sauces son axe directeur. Elles sont à ses yeux la quintessence de la cuisine française, le résultat d’un luxe offert par un pays qui a pu doubler les rations. Alors évidemment, on pense à Nestlé, et sa marque fétiche « Le Chef » dont les commerciaux expliquent à longueur de temps aux jeunes cuisiniers des bistrots que les fonds de veaux au bistrot c’est interdit.

Lire à ce sujet : Quand Nestlé défend l’alimentation à la française

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