CUISINE DE BISTRO

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L'Absinthe, bistro chic

Caroline & Michel Rostang : Il est l’emblème de la gastronomie parisienne ; Elle, renouvelle le genre avec son bistro chic du1er arrondissement. Quand les filles des grands chefs donnent dans le bistro, c’est le mélange des genres et on adore.

Il est onze heures du matin place du Marché Saint-Honoré. Caroline Rostang nous reçoit à l’Absinthe, enseigne qu’elle gère depuis bientôt quatre ans. Le cadre est authentique : verrière d’usine, horloge d’époque, moules à couverts et fauteuils Thonet. Rien n’a été laissé au hasard par l’aînée des filles Rostang, passionnée de décoration. Son équipe, jeune et multiculturelle, prépare la salle pour le premier service. L’ambiance est décontractée, loin de l’atmosphère guindée des restaurants étoilés.

Pourtant l’Absinthe n’est pas un bistro comme les autres. Entre le troquet du coin et le restaurant gastronomique, Caroline semble avoir visé juste : Pas de compromis sur la qualité – ses fournisseurs sont ceux du restaurant Michel Rostang – mais une cuisine simplifiée, plus ludique, et une brigade restreinte de six à huit personnes. Car Caroline a le souci du rapport qualité-prix. Avec une formule à 36 euros (entrée, plat et dessert), et une addition qui tourne autour de 50 euros à la carte, l’Absinthe permet de découvrir une cuisine fine abordable dans une ambiance plus conviviale que les grands restaurants étoilés.

Après le décor, Caroline Rostang a signé la carte. La jeune femme propose à ses clients les plats qu’elle aime et qu’elle partage volontiers avec ses amis. Tous les trois mois, elle en change pour coller à la saison qui commence.

Et entre temps, Caroline n’oublie pas de s’amuser. Avec Francis Staub, père des cocottes en fonte noire, ils proposent quotidiennement un plat du jour mijoté : palette aux lentilles, joues de veaux braisées aux carottes ou encore Lapin au Tandoori.

En bonne gérante, elle sait aussi motiver ses équipes: Une fois par mois, les sept restaurants Rostang sont mis en compétition. Objectif : encourager la créativité et renforcer la cohésion des troupes. A partir d’un produit, chacune des brigades doit concocter un plat qui révèle un peu plus encore l’identité de leur établissement.

Les chefs se réunissent ensuite dans un vote à l’aveugle pour élire la recette gagnante, bientôt déclinée à la carte dans tous les établissements de la marque. Entre deux services, le challenge du mois semble occuper tous les esprits. C’est que cette fois-ci, Michel Rostang a promis au vainqueur une place à ses côtés lors de sa tournée annuelle aux Caraïbes.

Premier grand chef parisien à s’être lancé dans l’aventure du bistro, Michel Rostang fête cette année les vingt ans du Bistro d’à Côté. C’est en tandem que Caroline et Sophie Rostang préparent les festivités et la relève : la marque Rostang Père & Filles devrait bientôt voir le jour.

Julie Martin

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