Interview André Valadier

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« La notoriété d’un terroir est toujours issue de la notoriété d’un produit … »

Il est à coup sûr l’un des observateurs les plus avertis du monde des appellations. André Valadier est le fondateur de la coopérative Jeune Montagne de Laguiole qui produit le laguiole (AOC) et l’aligot de l’Aubrac, caviar blanc des bistros auvergnats. Au sein de l’INAQ, il a présidé le comité des produits laitiers pendant 12 ans. Pour lui, l’AOC ou l’IGP ont la vertu de concilier développement économique – par le maintien de filières de production au pays – et respect de l’environnement.

A vous entendre les AOC participent à la défense de l’environnement ?
Qu’est-ce que le terroir sinon une parcelle de la planète qui participe de la biodiversité. Et le concept d’AOC et d’IGP est celui qui constitue le meilleur traitement à la parcelle. Quand le milieu naturel est allié à ce processus, l’homme comprend tout l’intérêt qu’il a à conserver le milieu naturel tel qu’il l’a reçu en héritage. Les éleveurs de brebis roquefort ont conscience de la nécessité de protéger les causses qui sont très fortement associées à l’image du roquefort. De même à Laguiole, on a pris conscience de la nécessité de supprimer le maïs et l’ensilage. Ainsi des mesures orientées vers le produit ont un effet bénéfique sur les payages et le milieu naturel.
La notoriété d’un terroir est toujours issue de la notoriété d’un produit et donc des hommes. Si on ne se limitait qu’à la teneur en protéines d’un produit, le prix d’un roquefort en prendrait un sacré coup.

Pourtant, même en France tout n’est pas rose dans les AOC, certaines semblent avoir d’AOC que le nom ?
Il y a encore des AOC, par exemple dans les fromages, où la seule exigence du cahier des charges réside dans un niveau d’hygiène minimum. C’est peu.

La Commission de Bruxelles s’est inspirée de l’AOC pour mettre en place l’Appellation d’Origine Protégée (AOP), comment ça marche au plan européen ?
La démarche d’AOP qui dispose d’un logo rouge est d’abord européenne. Le risque est que les situations soient si disparates que toute la démarche d’appellations en prenne un coup. Certains ont tendance à confondre provenance et origine, notamment le lien du produit avec l’histoire. En clair, ce n’est pas parce qu’un produit vient de telle région qu’il doit automatiquement se voir attribuer une AOP.
C’est ce que nous essayons de faire valoir au sein de l’Association Régionale des Produits d’Origine qui comprend notamment six régions françaises (Aquitaine, Languedoc, Pays de Loire, Bretagne, Midi-Pyrénées, PACA) et 15 autres régions d’Europe.

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