Viandes : Hugo Desnoyer, le label luxe viande

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Arrivé de Laval, Hugo Desnoyer a d’abord conquis le 14e avec sa boucherie. En quelques années, son nom s’est répandu comme une flambée chez les viandards. Il a ouvert une 2eme boucherie dans le 16e et un « atelier ». Sa célébrité n’a pas besoin d’être entretenue par des communicants. Aujourd’hui, plus de 80 établissements sur Paris affichent son nom sur leurs cartes comme d’autres exhibent leur Rolex ou leur sac Chanel. Bref, en matière de viande c’est un must. Son nom a plus de valeur sur une carte que l’origine de la viande. On ne dit plus, c’est de la salers, mais la viande est de Desnoyer comme l’on parle d’un Duboeuf pour le Beaujolais ou d’une Duval (en son temps) pour l’andouillette.

Pourtant le bonhomme ne prend pas la grosse tête. D’ailleurs, la prétention l’insupporte. « Mon seul critère pour travailler avec quelqu’un, c’est le feeling, le côté humain. Ceux qui ont pris le melon je ne les sers pas – et tant pis s’il s’agit de grands noms de la gastronomie. C’est un luxe que je m’offre. »
Alors que le monde de la « barbaque » aligne les scandales avec la régularité d’un métronome, l’existence de ce bonhomme est une bouffée d’air frais. Ce louchebem semble incarner la viande comme on aime s’en faire l’idée. Des bêtes élevées dans les prés des éleveurs amis qui taillent leurs haies et ne les nourrissent pas aux tourteaux de soja OGM, un abattoir à taille humaine qui respecte le travail en amont. Sauf que le petit abattoir de Confolens (Charente) n’est plus vraiment en bonne santé sur la plan économique. Après avoir cru à un nouveau départ sur le marché du halal, l’avenir est à nouveau sombre et Hugo Desnoyer confie réfléchir à un tour de table pour pérenniser son activité.
Le succès aidant, il en vient à débiter six bêtes par semaine. Du coup, il a dû élargir son rayon d’action et dépasser les limites de sa chère Charente-Limousine. Alors, il ne connaît plus tous ses éleveurs et doit faire appel à des « sourceurs » en qui, assure-t-il, il a toute confiance pour lui envoyer ces chères limousines de Normandie, d’Aveyron ou de sud-Ouest. La confiance n’exclut pas le contrôle. Car en matière de viande entre les contraintes de régularité, de qualité et bien sûr d’hygiène, une croissance mal maîtrisée a vite fait d’alourdir l’épée de Damoclès au-dessus de la tête du louchebem.

Interview donnée le 8 janvier 2014

Qu’est-ce qui compte le plus dans le goût d’une viande ? La race, le type ou le travail du boucher ?
Le goût de viande c’est éminemment personnel. Je ne vais pas m’avancer. Même si je crois à la race à viande et à une alimentation saine assurée par des éleveurs. Moi j’ai un faible pour la limousine, c’est celle que je sers.

Aujourd’hui à Paris plus de la moitié des viandes servies dans les bistrots sont d’origine étrangère, notamment bavaroise, n’y-a-il pas péril pour l’élevage français ?
On voit aussi des origines Espagne, Hollande et même Pologne. C’est le résultat d’une guerre des prix et c’est vrai que c’est inquiétant pour l’élevage français.
Pour moi la viande, ça a toujours été un produit de luxe. C’est comme ça depuis des siècles. Mais je revendique un rôle d’écologiste. On ne travaille pas nos bêtes de façon intensive, on refuse l’ensilage maïs et toutes ces céréales qui épuisent les ressources en eau.

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Si on mangeait un peu moins de viande mais uniquement de la bonne, on aurait moins de maladies et on ne serait pas confronté à tous les problèmes que l’on voit aujourd’hui sur la planète. Je sais bien que je ne suis qu’une goutte d’eau dans l’océan. Quand on observe ce qui se passe au Brésil qui veut devenir le premier producteur de viande dans le monde à des prix irréels, il y a de quoi s’inquiéter.

Mais en France, il y a aussi de nombreuses filières d’élevage qui recourent au soja OGM ?
On n’est pas obligé de nourrir ses bêtes au soja. Surtout en France, où il y a bien d’autres solutions pour nourrir les bêtes. Mais c’est toujours une question d’argent.

Vous devriez ouvrir en septembre 2014 un « boucherie-restaurant » Desnoyer à Tokyo, y servirez-vous des bêtes françaises ?
En fait, je vais travailler des limousines introduites il y a 40 ans par des éleveurs corréziens en Australie. Elles sont élevées à l’herbe toute l’année dans un terroir exceptionnel à l’ouest de Melbourne. Cela va nous simplifier la vie car nos partenaires travaillent quotidiennement avec le Japon.

A propos de nippon, vous ne faites pas dans le bœuf Waygu ?
J’ai fait une fois du bœuf de Kobe, et j’ai trouvé ça trop cher. Je n’ai pas envie de continuer. Moi, vendre de la viande à ce prix-là, ça me gène et ça ne m’intéresse pas.

Lire aussi « l’Atelier d’Hugo Desnoyer »: 85 recettes inédites de viande.

http://hugodesnoyer.fr

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