Bourgogne Sud, bistrot à vins, à deux pas du Casino de Paris

C'est d’abord une histoire d'empathie, celle d'un restaurateur bourguignon qui se met à la place du client et qui se dit que, lui aussi, n’aime pas être matraqué. Et c'est donc le credo de Gilles Breuil, patron de Bourgogne Sud, affaire lancée en juin 2011 sur la rue de Clichy, jouxtant presque le Casino de Paris.

Cet artisan bistro, natif de Mâcon (ci-dessus à droite), fait savourer à ses clients le prix de sa liberté car il a travaillé longtemps pour le Procope, une affaire du Groupe Frères Blanc où peu à peu les financiers se sont mis à définir les menus... Et voilà qu'ici, il fait ce qu'il veut. Et que fait-il ? Il rend quotidiennement hommage à sa Bourgogne méridionale. Pas celle des grands Châteaux où l’évocation du prix de certains crus fait déjà mal à la nuque, plutôt une Bourgogne roturière joyeuse et accessible.

Avec son compère mayennais, François Chesnel aux fourneaux, tous deux s’y entendent pour décliner toutes les richesses gastronomiques d'un terroir allant de Mâcon à Lyon. Ca peut commencer par une fricassée de grenouilles fraîches "comme en Dombes" (12,50 €), à vous lécher les doigts au sens propre, ou une terrine ménagère au Marc de bourgogne onctueuse grâce à l’ajout de quelques pommes. Doit-on évoquer aussi les escargots de Bourgogne signés Grandjean (14€ la douzaine).

En plats, la quenelle de brochet gratinée à point évoque la naissance d'une terre de feu dans un océan de lave (13,50 €). Au palais, elle répond à la promesse des yeux. Les rognons allongés langoureusement sur le lit de purée invitent à toutes les extases. Pour les amateurs de canailleries lyonnaises, on relèvera également l’andouillette Bobosse ou le sabodet beaujolais et ses lentilles (14,50 €). On pourrait vous parler aussi des volailles qui viennent de Bresse.

Question vins c'est du même tonneau ! Et une carte des vins plus sectaire, ça n’existe pas. Si vous ne jurez que par le Languedoc ou si vous ne goûtez que des bourgeois médocains, passez votre chemin ! En revanche si vous avez envie de vous égarer entre beaujolais et mâconais, c'est la bonne adresse. Côté blancs, c'est Mâcon, Saint-Veran et Pouilly-Fuissé et Viré-Cléssé. Et à chaque fois de 5 à 7 cuvées à choisir. Parmi les rouges, outre quelques mâcons, comme celui de la cave du Père Tienne (18,50 €), labourée au cheval, fruité et élégant, tous les crus du beaujolais sont là signés par de bons auteurs (Piron, Dubœuf, Perrachon, Audras). Bref, on n’a pas fini de musarder en Bourgogne Sud.