Bourgogne Sud

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Bourgogne Sud, le bistrot façon Mâcon

C’est une histoire d’empathie. Celle d’un restaurateur bourguignon qui se met à la place du client et qui se dit que, lui aussi, n’aime pas être matraqué. C’est donc le credo de Gilles Breuil, patron fondateur de cette « Bourgogne Sud » de la rue de Clichy, jouxtant le Casino de Paris. Ce natif de Mâcon, passé par des grandes affaires comme le Procope ou le Petit Riche, rend quotidiennement hommage à sa terre natale.

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Il est épaulé par Gérard Raimbault, grand chef expérimenté ayant œuvré dans bien des fourneaux étoilés à la personnalité aussi débridée que le talent. Ce dernier décline avec bonheur la palette gastronomique d’un terroir allant de Mâcon à Lyon. Ça peut commencer par une fricassée de grenouilles fraîches « comme en Dombes » (15 €), à vous lécher les doigts au sens propre ou des escargots de Bourgogne signés Grandjean ( 8,80 € m les six).

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La quenelle de brochet à la cuillère, sauce nantua évoque la naissance d’une terre de feu dans un océan de lave (13,90 €). Mais les vrais canailles se saisiront des rognons allongés langoureusement sur un lit de purée. Tels sont quelques-uns des classiques du lieu.

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plat-bourgogne-sudMais si cette maison attire des habitués aussi nombreux, c’est aussi parce que le chef Raimbault a une capacité de renouvellement peu banale. Sa gamme semble infinie et sans artifices. Ainsi ce Berrichon, fils et frère de boucher charcutiers, connaît aussi sur le bout des doigts son encyclopédie iodée. Ça se sent avec cette aile de raie pochée à la crème de Normandie et au jus de moules ou surtout ce dos de cabillaud en croûte d’herbes, rencontre de la finesse de la mer et la délicatesse des herbes de la terre.

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Idem pour les sardines de la Turballe crues marinées quelques heures servies avec une purée de poivrons et d’aubergines. Suaves comme un premier baiser de Maryline. Le soir, le chef passe le témoin à Mayumi qui ajoute une touche féminine au service tout en gardant la même carte.

Durant la saison de la chasse, le chef déploie toute l’envergure de son talent. Son lièvre à la royale au ris de veau, foie gras et cèpes n’aurait pas déparé la table du Grand Louis. Idem pour sa terrine de lièvre au foie gras.

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Evidemment on n’oubliera pas de citer le fraisier pantagruélique flottant dans son coulis comme iceberg au Spitzberg. Encore que le patron vous rappellera à son terroir avec son « Idéal Mâconnais » de la pâtisserie séculaire Noyerie des bords de Saône.

Quant aux vins, ils sont puisés au même tonneau. Si vous ne jurez que par le Languedoc ou si vous ne goûtez que des bourgeois médocains, passez votre chemin !

bougogne_sud_gillesUne carte des vins plus sectaire, ça n’existe pas. En revanche si vous avez envie de vous égarer entre beaujolais et mâconnais, c’est la bonne adresse. A des prix corrects. Côté blancs, c’est Mâcon, Saint-Veran et Pouilly-Fuissé . Et à chaque fois de 5 à 7 cuvées à choisir. Parmi les rouges, outre quelques mâcons, comme celui de la cave du Père Tienne (21,50 €), labouré au cheval, fruité et élégant. Tous les crus du beaujolais sont là, signés par de bons auteurs (Foillard, Lapierre, Audras). Avec des perles déroutantes pour les palais les plus expérimentés comme ce Viré-Clessé « La Barre » Domaine René Michel dont le chardonnay se transforme en miel d’acacias comme un sauternes. Effet magique des brumes matinales de la Bourgogne Sud.

Bourgogne Sud – 14 rue de Clichy –  75009 Paris – Tél.  01 48 74 51 27
Métro Liège  ou Saint-Lazare

Formule le midi : Entrée + Plat du jour ou Plat et Dessert 17,40 €
Menu Lamartine (entrée-plat-dessert): 31,40 euros.
Carte: 25-40 euros.
Fermé lundi soir, samedi midi et dimanche.

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