L’atelier des Compères

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L’Atelier des Compères, repaire de bonnes fourchettes

Pour s’abriter du vent mauvais de l’uniformité mondialisée qui balaye les « Champs » voisins, il suffit parfois de faire un pas de côté. Et se retrouver dans un repaire gastronomique. Ainsi en va-t-il de « l’Atelier des Compères », rue Galilée.

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Le compère, c’est Jacques Boudin qui officie là depuis 2006. Son endroit -qu’un agent immobilier qualifierait d’atypique- est en fait une cour couverte ou découverte selon la saison. Avec ses bacchantes et ses yeux pétillants, le patron a un bouille de gascon du sud-ouest. Pourtant il est natif du Havre et dur à la tâche. Il s’est lancé très tôt dans le métier, son CAP cuisine en poche, avant de bifurquer plus tard vers les RH. Il a notamment créé en son temps l’école de formation du groupe Flo.

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Et puis il a voulu tout donner dans une affaire à lui conjuguant au présent une cuisine française de tradition s’appuyant sur une belle matière première. Terrine de faisan, brouillade d’œufs aux truffes, côte de bœuf Angus. Bien sûr, certaines fines gâchettes aux palais aiguisés aiment la façon dont ses gibiers, perdrix, lièvres à la royale défilent pendant la saison de la chasse Une cuisine de mousquetaires où l’on travaille le gibier ou les truffes. Avec des classiques de la maison comme ce chou farci aux trois viandes et au cœur de foie gras.

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Mais sa malice demeure celle d’un honnête homme qui détaillera le mélange de mélanosporum surgelées et de truffe d’été servi avec son gâteau de pommes de terre truffé aux lardons qui accompagne le pigeon semi-désossé…Entouré de son équipe, on sent que ça vibre aussi bien du côté des fourneaux qu’en salle. Dans le classicisme on pourra se finir avec un soufflé au Grand Marnier la spécialité de la maison. Peut-être un peu plus cher qu’une panna cotta industrielle mais entre compères on sait bien faire la différence…

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Plantureuse carte des vins

La carte des vins très française est plutôt bien rembourrée. Elle mêle avec brio de belles références -tel le Clos de l’Oratoire en châteauneuf-du-Pape- et des vins d’auteurs comme le montlouis de Jacky Blot. «Je veux que l’on soit capable de défendre bec et ongle tout ce que l’on rentre. C’est ce que j’explique à ma sommelière quand on passe à la dégustation tous nos vins en cachant les étiquettes» explique le patron qui en connait un rayon en sommellerie. Premiers prix à partir de 25€ comme le Touraine de Marionnet. Sinon, on trouvera chaque jour à l’Atelier 4 blancs et 4 rouges en vin du jour.

L’Atelier des Compères – 56 Rue Galilée, 75008 Paris – Tél : 01 47 20 75 56
Métro : Etoile
Fermé le week-end
Comptez entre 40 et 60€

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