Les Climats

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Les Climats, Alhambra bourguignon en plein Paris

Le lancement de ce paquebot en avril 2013 n’a pas été simple. Et pourtant Carole Colin pensait avoir fait le plus dur en redonnant une touche onirique à ce restaurant classé, autrefois baptisé « le Télégraphe ». Cette originaire d’Ille-et-Vilaine, pas encore quadra, n’est pas une novice en matière de restauration. Elle a travaillé avec beaucoup de grands avant de reprendre avec son associé, Denis Jamet, un vieux bistrot élégant, le Royal-Madeleine, et de lui redonner un cachet plus contemporain sous le nom de « Chez Monsieur ».

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Baptisé les Climats en honneur à la Bourgogne viticole qui définit ainsi ses plus belles parcelles, ce restaurant de la rue de Lille est un lieu polymorphe. Un bar digne d’un grand hôtel où patientent des centaines de bouteilles de Bourgogne, une salle massive avec arches et piliers qui évoque l’Alhambra de Grenade surtout lorsqu’on observe au plafond les motifs de citronniers en fleur façon Art Nouveau. Il y a aussi la verrière très haute et très lumineuse donnant sur une terrasse- jardin arboré, havre de paix dans ce 7e et ouvert à la belle saison.
Après avoir tangué les premiers mois, l’arrivée en septembre 2013 de Julien Boscus, chef trentenaire ayant fait ses armes auprès de Gagnaire et d’Alléno, a remis le navire bourguignon sur un bon cap. Ce chef d’origine aveyronnaise a déboulé à Paris après une longue escale coréenne où il a pris goût aux accords audacieux…

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De fait, le bonhomme a un potentiel hors norme pour envoyer des assiettes qui ne le sont pas moins. Et qui pourtant rappellent parfois cette Bourgogne à qui ce restaurant est dédié. Il sublime les classiques du répertoire bourguignon avec éclat sans oublier les principes de base de son Aveyron natal. Une bonne assiette doit être aussi savoureuse que copieuse. Son ris-de-veau parfaitement saisi accompagné d’un macaroni géant est un moment à savourer, mais il ne méprise pas la joue de bœuf au pinot noir ou le velouté de légumes racines.

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Le menu du midi (36 € entrée-plat ou plat-dessert) peut commencer par une fricassée d’escargots avec une mousse de pommes de terre rate à l’ail fumé d’Arleux. Cet ail ch’ti IGP donne à la mousse un goût fumé qui renforce la personnalité d’un escargot trop souvent noyé dans un beurre persillé industriel. Mais le chef a d’autres armes comme un filet de féra du Léman aux amandes qui fera les délices des amateurs de chair blanche délicate. Mais le jeune Boscus revient à la Bourgogne avec un crémeux d’époisses, feuilles de pain d’épices et sorbet de poire à l’eau de vie…(12€). Le chef a raison de conseiller de manger les ingrédients tous ensemble. Ainsi l’accord devient explosif par ses principes contraires, l’amertume de l’époisse et l’acidité de la poire. C’est beau comme un orage vespéral dans le ciel de Meursault dévoilant un arc-en-ciel…

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Grands Bourgogne, petits coeffs !

Rien que le nom du restaurant doit faire vibrer les tympans de ceux qui croient que Dieu est bourguignon. La carte des vins, épaisse comme un guide de voyage, présente pour chaque appellation une cartographie détaillée du parcellaire. Les plus pointus auront du mal à y dénicher quelques rares lacunes. Et tout ce qui y figure est bon et bu par les patrons ! Ces deux-là ne comptent pas leurs heures pour décrocher le maximum d’allocations (quota de bouteilles) notamment en Côte de Nuits. Surtout le coefficient pratiqué de 2,5 mérite d’être salué. De 15 € la première bouteille d’aligoté, la carte monte gaiement à 5388 € du côté de la Romanée. Et le sommelier, Franck Emmanuel Montdésir, n’est pas le moins pertinent pour vous dénicher le bon accord par exemple un premier cru de chassagne-Montrachet pour accompagner les escargots.

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Les Climats – 41 Rue de Lille, 75007 Paris – Tel . 01 58 62 10 08
Métro :Solferino
Fermé dimanche et lundi

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