Au Soleil d’Austerlitz

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Le Soleil d’Austerlitz darde à nouveau ses rayons sur le boulevard de l’Hôpital face à la gare d’Austerlitz. Sa devanture jaune vous éblouit la rétine. Elle signe une nouvelle jeunesse pour ce troquet qui connut son heure de gloire dans les années 80 quand son patron, André Calvet, décrocha la « Coupe du meilleur pot ». Le vieux bougnat rouergat a remis les clés de l’affaire à un confrère cantalien, Christophe Salabert, qui a supervisé la résurrection du lieu.

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Superbe bistrot chaleureux. Plafond en briques, long comptoir d’étain, petits coins intimes et grande terrasse élégante. Au centre, une armoire-vitrine exhibe les desserts maisons et les bonnes boutanches à commencer par le corbières boutenac de Mélac, le « Big Moustaches ». Le nouveau bistrot, travaillé à l’ancienne, fait son effet dès la porte poussée.

Au comptoir, le caporal Salabert charge ses batteries et délivre des salves de morgon avec l’application d’un grognard de l’Empereur devant une charge de uhlans. Mieux vaut ne pas trop le chahuter quand il s’active… Mais le bonhomme a l’humour chevillé aux tripes et la répartie au bord des lèvres. Malheureux qui s’enquiert de savoir s’il y a du beurre dans le sandwich au vrai jambon de Paris, « bien sûr du beurre de soja ! »

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Il est comme ça le père Salabert, il aime les franches déconnades. Ainsi son Soleil d’Austerlitz affiche sur ses murs des citations tirées de ses auteurs préférés. Des gens sérieux comme Jean Carmet ou Coluche, Michel Audiard ou Pierre Dac auteur de cette célèbre tirade bachique  » les grands crus font les bonnes cuites ! « . Mais le patron aime également les traditions et l’histoire. Celle de son Aubrac de bougnat. Ainsi en va-t-il des photos rétros de la famille Calvet façon de bien montrer qu’on est dans une continuité d’esprit et de pensée. D’ailleurs, assure-t-il, la recette des œufs au lait de « Mémé » Calvet devrait faire son apparition. Idem pour les produits, pas question de jouer l’indistinct. Sa charcuterie comme son agneau viennent de Lozère. Les fromages -plutôt cantaliens que jurassiens- sont signés Marcel Charrade. Sous leur cloche, face au comptoir, les saint-nectaires font saliver dès l’apéro les connaisseurs.

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D’autant que le déflié d’assiettes en salle a vite fait d’ouvrir l’appétit. Si le croque-madame au pain Kayser est pantagruélique, la côte de bœuf d’1 kg pour deux (40€) découpée sur une planche accompagnée de frites maison est un argument qui parlera aux vrais carnassiers.

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Quant à la côte de veau aux cèpes, tendre comme une madone de Raphaël, avec ses petites pommes de terres croquantes (16,50€) c’est un argument qui porte. En fier originaire de l’Aubrac du canton de Saint-Urcize, le patron a fait mettre sur la carte l’aligot-saucisse. Façon qu’on n’oublie pas d’où il vient.

Le Soleil d’Austerlitz – 18, bd de l’Hôpital – 75005 Paris
Métro : Gare d’Austerlitz
Ouvert 7 jours Sur 7 de 6h à 2h
Formule du midi : 18,90€ E+P ou P+D

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