Alleno fait bouillonner son Terroir Parisien de Brongniart

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Le père Alleno a bien choisi son moment. Un jour de janvier, froid, humide, venté pour présenter son « Çà bout, ça bout » dans son Bistrot Terroir Parisien installé dans les fondations du Palais Brongniart. C’est un clin d’œil et un jeu de mot en référence à la fondue nippone Shabu-shabu. Car la sienne est une fondue évidemment parisienne. Elle tient à la fois de la bourguignonne et du pot-au-feu avec un petit côté italien des montagnes pour les pâtes.

le "ça-bout, ça-bout" de Yannick Alleno

le « ça-bout, ça-bout » de Yannick Alleno

Car le grand saucier* locavore est facétieux. Un réchaud sous une grande marmite pleine d’un bouillon qui vous crochette par les narines. En guise de starter, une tartine grillée recouverte de beurre à l’échalote et de moelle. Et paf ! dans la marmite. Arrivée ensuite des champignons de Paris, des légumes émincés de Laurent Berrurier, de fines tranches de bœuf… normand que l’on immerge avec une épuisette. Et pour finir des « tagelles » à la noix de la maison « Soripa », ces tagliatelles franciliennes qui supposent de surveiller la cuisson. Si, en plus, on est installé sur l’une des deux tables d’hôtes du restaurant, il faut alors vraiment être misanthrope pour ne pas partager un bon moment avec les autres convives.

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Face à ce geyser bouillonnant, on est dans la matière, heureux comme un Viking à un banquet en l’honneur de Thor. Ça gicle, on tache la table, voire sa chemise. Bref, on très loin des assiettes colorées pour foodistas éthérées.

Cette drôle de fondue parisienne est à partager à partir de 2 personnes. Evidemment à 29€ par tête, ça peut paraître cher mais si l’on additionne tous les ingrédients et la joie gustative procurée par ce moment de pur partage et de rigolade, on serait presque dans les clous.

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Yannick Alleno et Elie Fischmann, chef du Terroir Parisien

Les réfractaires au bouillon pourront, quoiqu’’il en soit, se rabattre sur une planche de charcuterie (19€ ) que la maison ne fabrique plus… Pour le reste, tous les plats arborent le logo « fait maison »- en entrées comme l’œuf façon cocotte aux champignons ( 8€) ou en plats, comme le carré de cochon rôti risotto de coquillettes (20€). Idem pour les plats du semainier tels que les endives au jambon du mercredi (18€). De toute façon, avec la cuisine aquarium qui fait face au comptoir carré destiné aux solitaires, difficile d’imaginer apercevoir le chef Elie Fischmann enfourner un pré-cuisiné dans un micro-ondes.

*Le chef 3 étoiles du Pavillon Ledoyen ou du Cheval Blanc de Courchevel s’est aussi tracé une ligne de combat ces dernières années sur la défense des sauces. Il est notamment l’auteur d’un livre sur les sauces.

Formule déjeuner : Entrées + plat + café = 24 €

28, Place de la Bourse
75002 Paris
Tel : +33 (0)1 83 92 20 30

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