Roca

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Roca de conscience

Les louanges de la « vox gastronomica » ne vont-elles donner aux deux trentenaires fondateurs de ce Roca la grosse tête ? Et du coup, flétrir les très bonnes premières impressions. C’est la question qu’on se pose à la sortie de Roca qui rallie légitimement tous les suffrages pour sa cuisine pétillante et un rapport qualité-prix imbattable le midi.

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Le pire n’est jamais sûr. Tapi dans une rue tranquille derrière la place Pereire, voilà un restaurant au design scandinave et pierres apparentes qui donne une impression de sérénité. Il est « drivé » par Julien, en salle, qui a démarré chez les Costes avant de travailler dix ans à New-York et Alexandre, aux pianos, jeune Parigot du 6e, fils d’un cador de la presse et des médias, formé chez Ferrandi en 2007 avant de passer deux ans au Troquet d’Etchebest.

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Leur Roca fait souvent le plein le midi. Le prix de la formule (19€ entrée ou dessert, plus plat du jour imposé) est celui d’une entrée de bien des établissements voisins. Et pourtant, les plats de Roca n’ont pas à rougir de la comparaison. Ce serait même le contraire, les accords des couleurs, des saveurs et des textures décoiffent. La carte tourne autour de trois propositions et change chaque semaine.

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Giesbert junior est furieusement doué pour dresser des assiettes aussi éclatantes que les pupilles d’Ornella Muti. Et la sensation au palais rejoint la vue. Comme ces trois huîtres de Bretagne qui seraient comme des yeux ; leurs paupières, des voiles de genièvre baignant dans un jus de chou parmi des feuilles de sucrine et de nombril de Vénus. De quoi se prendre pour un maharaja Baloutchistan savourant avec délectation les orbites de ses ennemis. Il y a aussi ce tartare de veau et hareng, espuma de pommes de terre, poireau vinaigrette qui semble devenu un autre classique dans les entrées de Roca.

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Et les plats ? Ris de veau, rutabaga rôti, jus de betteraves, seiche, asperge verte (29€) ou saint-jacques, purée de chou-fleur, cacahuète, endive, lait au saté (21€). Le plat du jour peut être un merlu tendre et suave comme la peau de Cléopâtre après une nuit avec Antoine…La poire pochée aux spéculos, crêpe flambée orange confite et lait d’amande à 7€, achève l’exercice virtuose.

Côté approvisionnement, le chef explique se fournir chez les meilleurs, de Terroirs d’Avenir ou chez Armara quand le poisson manque. L’équilibre financier ne doit pas être simple. Or, on sait que la régularité absolue dans l’approvisionnement en bons produits demeure le prélude à la révolution permanente des palais. C’est d’eux que naissent l’inspiration renouvelée d’un chef.

Quant au service, il est un chouïa trop pédagogique, au risque d’aboutir à des confusions dans les commandes. Mais comme l’entrain est là, on ne va pas se formaliser.
Au chapitre vins, on est plus dans l’impro. La carte, un peu foutrac, classe les vins par prix mélangeant allègrement les appellations. Elle laisse surtout à penser que le verre coûte 6€ quelle que soit la bouteille choisie parmi les douze blancs ou les deux douzaines de rouges. Ce qui n’est évidemment pas le cas…

SONY DSC«Je veux casser les codes, et je propose en fonction de la commande du client le vin qui va avec.» explique Julien. Soit. Pas sûr qu’un pointilleux ou un agent des fraudes morde l’esprit… Le fait est qu’il y a pas mal de vins de vignerons attachés à une expression sincère de leurs terroirs. Chinon Domaine de Pallus (36€), muscadet Sèvre et Maine Domaine Luneau Papin (37€), Vacqueyras 2011 domaine de Montvac (31€) Et comparé à d’autres bistronomiques rois des quintuples saltos, les tarifs restent presque supportables. Un autre bon point pour Roca.

Roca – 31, rue Guillaume-Tell, Paris 17 – Tél. 01 47 64 86 04
Métro Pereire
Fermé le week-end

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