Le volant

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Titou, Basque jusqu’au bout des ongles !
Ne l’appelez pas Michel Hiriart, il ne se reconnaitrait pas. Son nom à lui c’est Titou – 36 ans –natif de Saint-Jean-de-Pied-Port -, il est le chef d’orchestre au comptoir du Volant depuis 3 ans.
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Il a essayé les sciences, fait son service militaire dans l’océan indien. Il aurait pu finir prof de sport mais quand il est entré dans une cuisine pour la 1ère fois, en 1997, pour un simple job d’été il ne l’a plus quittée. Adieu les cours et la fac.
Il commence chez le Père Claude, grand rôtisseur du 15e qui le forme à la vieille école. Pendant 6 ans, il ne décroche plus. L’ambiance festive et chaleureuse, lui rappelle son pays.
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Il travaille ensuite chez un Basque, au dernier Métro pendant 1 an, puis 5 mois pour Yves Camdeborde à La Régalade. Aidé et soutenu par la communauté basque, il tisse sa toile et vit d’extras faits par ci par là pour aider les copains. Le dernier : L’Ami Jean, le plus vieux basque de Paris : « Une institution pour les basques qui déboulent à Paris, L’Ami Jean accueille les basques, aide à trouver des logements, du boulot … ». Il y reste un an et prend Le Volant en 2006.
L’ambiance est festive et sportive pour ce passionné de sport : boxe, tennis, foot, rugby et surtout de pelote basque !
 En cuisine, on travaille beaucoup les abats : rognons, foie de veau, et les plats traditionnels  bistrot comme le bœuf bourguignon. Mais l’associé de Titou, le chef breton, Philippe Daniel, a vite délaissé l’artichaut au profit du piment d’Espelette : piquillos farcis à la morue et ventrêche, chipirons, jambon du pays signé Mayté de Saint-Jean-Le-Vieux, Axoa, et l’Irouleguy pour faire passer tout ça.
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vin-basqueLa touche basque peut paraître discrète en cuisine mais pas en salle !
Que l’on soit basque ou non, on va au Volant pour l’ambiance. Car Titou s’active pour perpétuer les coutumes locales dans son petit coin de Pays Basque : chorale, chants basques, soirées télé devant un match de rugby, un verre d’irouleguy Abotia à la main, autour d’une planche de charcuterie ou d’une casserole brûlante de piperade.
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avec Typhaine Marsollier
Le Volant – 13, rue Béatrix  Dussane – Tél 01 45 75 27 67
Métro : Dupleix
Menu à 24€ (plat-dessert), Menu à 32€ (entrée-plat-dessert).
A la carte : entrée 10€, plats 19€, desserts 8€

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