PARIS 13ème
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Chez Paul, pour ceux qui ont des tripes....

Dans le haut de la Butte aux Cailles, Chez Paul se distingue des petits bistrots populos et estudiantins du coin par un standing plus affirmé.  "Restaurant de tradition” est-t-il écrit sur la devanture soignée. Alors langue de bois ou langue de bœuf ? Optons pour cette dernière option qui se révèlera la plus pertinente.

Restaurant plutôt lumineux et élégant composé d’éléments hétéroclites, banquette rouge, petit comptoir de bois de bistrot bougnat, grand drapé plissé au plafond, une déco qui met en confiance et apaise.
Paul c’est  le genre de patron comme on l’aime, jovial, qui a des attentions pour ses fidèles, le genre de gars à monter une opération Beaujolais pour ses clients favoris.

La légère corpulence du patron donne quelques indices sur la cuisine de la maison. Du canaille, et du concret, notamment un goût prononcé pour toute la gamme des produits tripiers.

Cela peut commencer par une terrine de queue de bœuf (ci-dessus) ou un tablier de sapeur, se poursuivre par une andouillette 5A (17€) avec une succulente purée maison ou une langue de bœuf en marmite.
Paul exploite également à fond toutes les ressources du cochon à tous les âges. Exemples ; porcelet rôti à la sauge (21€), gras double (16€), jarret aux lentilles ou encore boudin.  Mais le bovin n’est pas oublié. Sa côte de bœuf 1200 g pour deux (52€ ) est magnifique de tendreté parfaitement cuite au cœur.

Les chasseurs apprécieront à l’automne un civet de chevreuil (18 €).  Question vins : petite sélection de bons bordeaux avec des premiers prix autour de 25€ .
Evidemment, au final cela n’est pas donné. Pas de formule et des entrés quelque peu matraquantes, genre poireaux vinaigrette à 10€, ou la poêlée de champignons à 13€...
Un service attentionné, qui pèche un petit peu par le manque d’infos sur les produits (d’où vient l’andouillette 5A ? quelle est la race de la viande ? ) mais comme c’est furieusement bon il serait malvenu de pinailler.
Une bonne maison donc qui n’usurpe donc pas le terme de tradition.