Le Ruisseau

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Un Ruisseau qui dévale de l’Auvergne…

C’est à deux pas de la Porte de Vincennes que le cantalien Jean Mathieu a repris un ancien routier de la N4. C’était en 1966. Il a depuis transformé son Ruisseau en une valeur sûre du quartier réputée pour sa cuisine traditionnelle. Au rez-de-chaussée une brasserie haut-de-gamme, au sous-sol, des salles aux pierres et poutres apparentes.

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ruisseau_mathieuJean Mathieu salue avec la même chaleur habitués et inconnus, femme du médecin du quartier ou homme d’affaire de passage. Aujourd’hui, il passe progressivement la main à son fils cadet Julien, sorti de l’école hôtelière de Glion en Suisse.

Le chef, Philippe Havrias, est un autre pilier de la maison. Il est tombé dans le « Ruisseau » à la fin de son apprentissage à l’Aigle Noir à Fontainebleau en 1972. Les deux complices ont mis au point une carte « gastronomique traditionnelle bourgeoise » alliant classiques et clins d’œil à l’Auvergne. Ainsi viande de race Salers et lentilles blondes de Saint Flour côtoient les jambons d’Auvergne de chez Laborie. Le plateau de fromages se compose de la trilogie saint nectaire, cantal et bleu d’Auvergne. Pour récuser les accusations de chauvinisme, le sacro-saint camembert les a rejoint.

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Pour commencer avec une touche auvergnate, la frisée aux lardons et son œuf mollet (6 €) est une bonne entrée en matière et l’on peut toujours se rabattre sur l’assiette de jambon d’Auvergne fermier (16,50 €). Pour l’esprit brasserie, les poireaux vinaigrettes au vinaigre de betteraves ou la terrine de queue de bœuf feront l’affaire (6 €). Les assiettes de saumon fumé maison mettent également l’eau à la bouche (9 ou 16,50 €).

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Pour le plat, on passe aux choses sérieuses en se définissant soit viande soit poisson. La salers -dont Jean Mathieu- est un thuriféraire est à l’honneur avec la magnifique côte de bœuf au sel de Guérande pour deux personnes (66,50 €). Mais si l’on est seul on peut se laisse tenter par le steak tartare, toujours de salers (16,50 €). Il y a aussi la souris d’agneau caramélisée aux légumes croquants (25,90 €). Ris et rognons de veau sont aussi au programme (35 € et 18,50 €) . Côté mer, la sole meunière ou grillée est servie comme dans un grand restaurant (39,50 €). La lotte est accompagnée de poivre vert (34,90 €), le cabillaud de lentilles blondes (18,90 €) et le saumon d’une effilochée de poireaux (13,50 €).

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Au dessert, le classicisme s’impose encore par exemple avec la mousse au chocolat aux profiteroles (de 6 à 10,50 €). Mais des spécialités maison se distinguent telles que la « crème brûlée façon Ruisseau » dressée sur un carpaccio de mangue et d’ananas, dissimulée dans des boules de cheveux d’ange (10,50 €). Spectaculaire ! Quant à la coupe corrézienne, pas forcément « hollandaise » puisqu’elle est à la carte depuis 25 ans, c’est une ode aux marrons et châtaignes auvergnats (10,50 €).

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Avec Marine Pernelle
Le Ruisseau – 137 avenue Galliéni – 94160 St Mandé – Tél: 0143740239
Métro: St Mandé
Fermé le samedi midi et le dimanche soir.
Les menus à 19,50 € (uniquement à la brasserie) et à 27,90 € se composent avec la carte entière, en « construisant son forfait », afin de laisser libre court à ses envies.

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