Au Repaire de Cartouche

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Le Repaire de Cartouche*, bonnes munitions de bouche…

repaire-cartouche-chef9h30, dans la cuisine du « Repaire de Cartouche » (11e), les petites mains des quatre commis s’activent sous les ordres du chef, Rodolphe Paquin. Ce gaillard normand aux cheveux blancs assortis à sa blouse dirige depuis 1997 ce lieu historique ouvert à la fin du 19e siècle. « « Que propose-t-on en dessert aujourd’hui ? », demande l’un des commis. « Voyons voir, crêpes au chocolat et clafoutis rhubarbe ? Euh non, c’est trop ressemblant, riz au lait groseille cassis ! », conclut le chef qui semble avoir plus d’un manche à sa casserole… «Nous innovons quotidiennement en fonction de mes idées et des stocks dont nous disposons. Le principe qui m’amuse c’est de changer tout le temps pour ne pas manger la même chose tous les jours !» Preuve en est, ce matin de mai, pendant la mise en place des différents plats, les idées lui viennent au fur et à mesure.

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Va pour l’impro…mais si le « Repaire de Cartouche » est célèbre c’est aussi et surtout grâce à ses recettes de terrines et à son travail du gibier pendant l’époque de la chasse. «Nous travaillons des produits frais en suivant les différentes saisons», explique Rodolphe Paquin en détaillant un turbot. Une belle pièce livrée le matin même, avec d’autres produits de la mer par Cyril Hess, de Normand’huître productions. «J’aime bien travailler des produits nobles qu’il faut manier avec délicatesse», indique le chef. Ce poisson sera ainsi rôti au beurre salé et au fenouil. Une savoureuse recette tout en simplicité à laquelle il fallait néanmoins penser. Il en va de même avec beaucoup de plats, de ce repaire de fin gourmets, concoctés  » avec amour » et ingéniosité. Cannellonis glacés farcis aux homards, filets de Saint-pierre au four tomates confites… La liste est longue et en perpétuelle métamorphose.

Nonobstant cette improvisation de tous les instants, «nous assurons toujours à nos clients d’avoir des mets de qualité», assure fièrement le Chef Paquin. En témoigne les livraisons qui affluent dans la cuisine. Produits laitiers, en tout genre, de la Maison Borniambuc (Normandie) ou encore petites pommes de terre nouvelles de l’Ile de Ré. Ici, le client n’est pas pris pour un pigeon. « Le secret de notre pâté en croûte, c’est de mettre de la vraie viande et pour moi ça n’a jamais été la sauce qui faisait un bon poisson», révèle-t-il. Des secrets de fabrication dont on aimerait que tous les chefs abusent… Et que les petites bourses se rassurent, cet antre de la bonne cuisine propose une formule du midi à 16 euros !
*Cartouche, grand bandit qui sévit dans le Paris de la Régence et qui finit roué en place de Grève. Jean-Paul Belmondo l’incarna avec fougue au cinéma.

Le Repaire de Cartouche – 8, bd des Filles du Calvaire  – 75011 Paris – Tél. 01 47 00 25 86
Métro  : Sébastien Froissard
Le midi : entrée-plat : 16€ / Entrée-plat-dessert : 18 €
Le soir ticket moyen autour de 50€

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