Astier

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Astier, ça se tient !

L’auguste maison créée en 1956 porte encore le nom du fondateur. Dans l’est parisien, Astier était synonyme de cuisine terroir et canaille. À la mort du fondateur, Michel Picquart reprend les fourneaux et rachète finalement le restaurant en 1969. Il fait rimer cordialité et décontraction d’un esprit bistro en maintenant haut l’exigence culinaire.
Astier fut l’un des premiers établissements parisiens à servir du vin naturel, produit en biodynamie. Depuis 2006, Astier appartient à Frédéric Hubig, néo-bistrotier à la tête de trois affaires à Paris qui a su faire évoluer la maison sans ruptures.

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Astier est encore un repaire dans le quartier Le bistrot a conservé ses nappes à carreaux blancs et roses ainsi que son mobilier en bois et ses lustres d’antan mais sa cuisine s’est allégée et colorée. Le chef l’assure : il a mis la pédale douce sur les sauces déglacées au vin blanc et épaissies à la crème. Et il est vrai que la carte du déjeuner présente une cuisine de bistro allégée, avec un travail précis des saveurs grâce au savoir-faire de Chritophe Kestler (ci-contre) et notamment de son exigence sur les produits -pas forcément nobles. Ils viennent de Rungis ou d’Ile-de-France avec Terroirs d’Avenir.

Les bonnes fourchettes trouvent encore chez Astier un stock significatif de munitions canailles…Exemples : Sabodet de chez «Bobosse», fromage de tête de cochon au mesclun (9€), crème de châtaignes au lard croustillant, tranche de poitrine de cochon braisée au foin, boudin noir aux pommes et lard fumé. Sans oublier la tête de veau sauce ravigote, pommes vapeur ou le rognon.

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Pour revenir au midi, on apprécie en entrée autant le hareng mariné, rattes en vinaigrette (10 €) que le marbré de ris de veau braisé au petits légumes, fondue d’oignons blancs des Cévennes (14 €). La caillette de canard aux herbes effilochée de légumes (8 €) charme autant que l’idée de la tarte fine aux sardines fraîches (10 €).

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Question plat, la sole rôtie beurre meunière à l’estragon et légumes de saison (26 €) est un pur exercice de classicisme. Le pressé de jarret de veau braisé, légume à la tomate et olives noires de Nyons (24 €) est une belle idée néo-bistrotière.

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Joli traitement réservé également au filet mignon de porc rôti aux épices (22 €) servi avec ses girolles, pommes boulangères et petits pois dans une cassolette. Ouf ! les viandards ne sont pas oubliés avec une côte de bœuf de salers, pommes grenailles et sauce béarnaise pour deux (17€ de supplément/personne)

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Le plateau de fromages Astier (15 €) – camembert, livarot, reblochon, tome de brebis, saint-maure, valençay, brie- ne déçoit pas.

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Tout comme le baba au rhum d’Astier (10 €) généreusement arrosé ou le clafoutis et son sorbet framboise (9 €). Joli bouquet final traditionnel qui prouve que la France gourmande n’a pas dit son dernier mot !

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Avec Marine Pernelle

Et le vin ?

Frédéric Hubig est un passionné de vin et ça sent. Sa carte de 350 références réunit la plupart des bons auteurs de tous les terroirs du moment. Dommage que les prix soient un peu badaboums. Côtes du rhône « terre de galets », Marcel Richaud à 36 €, Montlouis, 2009 signé chidaine à 40€, morgon, Côte de Py signé foillard etc…

Astier – 44, rue Jean-Pierre Timbaud – 75011 Paris – Tél : 01.43.57.16.35
Ouvert 7 jours/7
A midi : Entrée-plat ou plat-dessert 20,50€ / Entrée-plat-dessert 26,50€

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