Philou

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Le Philou n’est pas un jeune premier bistrotier. Plutôt un gars avec un peu de bouteille. Philippe Damas est fils d’un décorateur de cafés des années soixante-dix. Mais il est connu pour avoir fondé le Square Trousseau, belle brasserie proche de la place d’Aligre, qu’il a du abandonner pour cette adresse entre hôpital Saint-Louis et canal Saint-Martin.

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philou_chefLe bonhomme montre là son talent à s’entourer d’une bonne équipe. Deux hommes en salle, quatre en cuisine, voilà un ratio intéressant pour les gourmets. Surtout si le chef est une perle rare nipponne. Shin, originaire d’Hokkaido, a commencé à découvrir la cuisine française par la Bretagne à la Trinité-sur-Mer en 2006. Il est ensuite passé par Lyon avant de tomber sur Philou en 2011. Ce jeune chef confie sa passion pour les gibiers. Ses assiettes qui défilent dans la salle impulsent un tempo joyeux au bistrot. Les esprits s’échauffent. Trop parfois chez les plus jeunes.
Car on aurait envie de sérénité pour contempler et apprécier la finesse des saveurs. Comme celle des saint-jacques marinées au pamplemousse ou ce carpaccio de magret recouvert d’un coulis de clémentines délicieux mais dont la prégnance du goût a tendance à occuper tout le terrain. Grande tendresse du jarret de veau braisé aux salsifis.

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Quant au chapon rôti en direct de la Bresse, il a ce goût de volaille noble rôtissant dans un banquet royal et médiéval. Seul petit bémol sur cette carte en perpétuel changement, des suppléments, assez fréquents, qui peuvent sérieusement alourdir l’addition. Même si l’on peut comprendre qu’un tronçon de turbot coûte plus cher qu’un jarret de veau, 10€ ça fait quand même beaucoup…

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L’équipe des cuisines se surpasse au dessert. Le Kouign-amann débarrassé de tout son beurre et de sa lourdeur est un hommage à une spiritualité bretonne plus orientée vers Alan Stivell que les Bonnets Rouges…La quenelle au mascarpone et au litchi fine et aérienne, ramène, elle, vers le doit chemin un mot au sens récemment détourné par des esprits obscurs. Mais le summum, c’est le Paris-Brest. La fourchette fend lentement la pâte comme comme le katana de maître Ueshiba cisaille un bambou. Et miracle, elle n’écrase pas le gâteau qui reste intègre. La crème onctueuse semble gonfler dans le palais comme un nuage de Tiepolo. Le patron a rudement raison d’avoir fait bâtir au sous-sol un labo pour sa pâtisserie. On attend le mille-feuille.

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Philou c’est un dingue de vins plutôt méridionaux genre Vacqueyras « Sang des Cailloux ». Parmi la vingtaine de vins,( dont 5 de blancs), on relève pas mal de bons auteurs, morgon 2012 signée Lapierre ( 38€) côte rôtie 2010 (58 €). Quand il dit qu’il n’est pas cher c’est un peu relatif.
Il a pour lui de se fournir aussi en cubis. Et d’afficher alors un prix au litre de 26€ plus compétitif avec notamment un ventoux de la Ferme Saint-Martin, un chinon 2007 les Roches ou un côte de Brouilly signé Pacalet.

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Chez Philou – 12, av. Richerand – Paris 10e – Tél. 01 42 38 00 13
Métro : Goncourt
Formule midi (plat-boisson-café 19 €), le soir, formule E+P+D = 34€
Fermeture hebdomadaire : Samedi, dimanche

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