Même s'il a un beau comptoir, Pierre n'est pas vraiment un bistrot. Plutôt un gastronomique élégant. Mais ni empesé, ni chichiteux grâce au patron, qui ne s'appelle pas Pierre, mais qui se démène autant que s'il dirigeait une bonne affaire bistrotière. 

Eric Sertour a repris en 2007 cette célèbre affaire du Palais Royal après avoir pas mal bourlingué.  Ce natif de l'Ardèche passé par la Maison Pic de Valence n'a pas changé de cap. Même si la formule est usée jusqu'à la corde par tant de chroniques gastronomiques, son truc à lui c'est bien de mettre en avant le produit. Mais le meilleur. Sertour, ce n'est le genre à jouer la promo du jour de Metro. Mais plutôt de s'approvisionner de manière régulière et constante chez les meilleurs artisans du pays.

«Je connais chacun de mes 40 fournisseurs et leur façon de travailler, ça crée des liens.» Visiblement l'Ardéchois a des connivences basques. Ainsi en va-t-il du boudin de Christian Parra ou du jambon de porc noir de Bigorre façonné et séché par Bonomelli. C'est grâce à des patrons comme Sertour qu'il y a encore quelques artisans hors pair dans ce pays. Il pousse le sacrifice jusqu'à jouer l'amphitryon pour recevoir le jury de la 5 A et de leur faire préparer par son jeune chef affûté six ou sept andouillettes postulantes au célèbre label.

En entrées, on trouvera par exemple une terrine de lapin au foie gras ou un risotto aux champignons sylvestres, pieds de mouton et pieds bleus. Au chapitre écaille, le bar rôti est servie avec artichaut, tomates confites. Les viandes ? Noisette d'agneau, caviar d'aubergines aux pignons, marmite de joues de porc braisées à la bière, haricots coco de Paimpol, ou encore noix de veau rôtei à la marjolaine, polenta crémeuse au parmesan.

Question vins, on pourra s'offrir une descente du Rhône charmeuse et changer de bac en passant d'un côte rôtie signé Pierre Gaillard  à un hermitage la Chapelle de Jaboulet. De quoi donner un peu de profondeur aux réflexions des membres du Conseil constitutionnel - qui viennent se restaurer chez Pierre - quand ils statuent par exemple sur le statut pénal du chef de l'Etat... Quant aux dessert, on conseillera aux comédiens du Français, autres convives de voisinage, le riz au lait à la noix de coco, caramel de vin moelleux. Il distillera un sucre lent et réconfortant leur permettant d'affronter vaillamment tous les tracs…

PARIS 1ER

Pierre

10, rue de Richelieu
7, rue de Montpensier - 75001 Paris -

Tél. 01 42 96 27 17


Métro Palais Royal
Ligne 1