Le vin au verre va-t-il remplacer le vin en bouteille ? 1/2

La répression accrue de l’ivresse a fait chuter le chiffre d'affaires en vins de bien des bistrots. Un chiffre d'affaires qui pouvait représenter jusqu'à 30% du total. D'où la généralisation progressive du  vin au verre.  Pour certains ce n'est pas nouveau «J’en ai toujours fait, confie Aimé Cougoureux, patron de Ma Bourgogne place des Vosges, c'était d'ailleurs l'apanage des bistros à vins de pouvoir proposer à leurs clients plusieurs crus à déguster.

Pour le consommateur, le vin au verre présente bien des avantages. Il lui permet de doser sa consommation et de découvrir facilement des crus sans payer une bouteille. Mais cela n'empêche pas de rester vigilant sur la qualité du vin et sa conservation. Les bouteilles chauffées aux néons ou aux percolateurs durant trois jours, il y a mieux... Là encore, tout dépend du professionnalisme du bistro. «Le problème est qu’il faut du débit. Même avec les nouveaux types de tire-bouchons à pompe sensés ralentir l’oxydation du vin, une bouteille ouverte qui n’est pas consommée dans un délai de quatre jours est fichue» confie Bernard Roque-Bouges, patron du Petit Chavignol dans le 17e arrondissement. Du coup, il n'est pas rare que le vin au verre, pour des questions de gestion, entraine une réduction des références en vin du bistro.

Pour le bistro, le vin au verre a l’avantage d’être plus facilement présentable pour un personnel jeune et parfois inexpérimenté en matière de vin. Il permet de proposer de bons accord avec le plat du jour sans que le brifing du personnel ne prenne trois heures. Un bon mariage, voir un mariage inattendu, et ce sera un bon souvenir du bistro.