la mode, la diététique et le  tourisme.

La tendance des bistrots italiens va de pair avec l’évolution des goûts et des habitudes alimentaires de chacun. «Essayez de faire manger un rognon de veau ou une andouillette de Troyes à une ado, c’est devenu impossible aujourd’hui alors que l’emmener manger une assiette de pâtes c’est bien plus facile.» explique un patron. De plus, l’heure est au grignotage. L’assiette froide avec le rosbif mayonnaise ne passe plus. Tout comme l’omelette ou le croque-monsieur. Le croque-poilâne avait bien surfé un temps sur la mode du snacking, mais la bruschetta emporte désormais la mise. Cette tartine de pain grillée frottée d'ail, arrosée d'huile d'olive et garnie de petits morceaux de tomates, assaisonnée de basilic fait des émules. “Comme pour le croque Poilâne, remarque ce restaurateur, on peut y ajouter de nombreux ingrédients. D’où de nombreuses variantes qui peuvent être proposées sur une carte”.

Ajoutez à cela l’influence de la diététique : les pâtes sont bonnes pour la santé, chacun le sait. Et d’ailleurs, sur le plan agro-alimentaire, si l’on gratte un peu plus, cette nouvelle vague italienne est aussi un indice que l’Italie offre encore, en tout cas pour les produits de base, un meilleur rapport qualité/prix des produits. Des produits plus sains et plus goûteux avec de meilleurs saveurs.

Une question de ratios

Le développement de ces bistrots italiens est aussi et bien sûr économique. «C’est une question de ratios, soutient Nicolas Richard, patron de Casa Luca, une "trattoria de luxe" de l'avenue Marceau. L’Italie permet les meilleurs.» Il est vrai qu’il est plus intéressant de vendre une pizza à 15 euros qui n’en aura coûté que 2 euros (soit 7 fois la mise) qu’un coca payé 2€ qu’on peut revendre 6 € (X3).  Le cabillaud acheté 20€ le kg et qu’on essaye de vendre à 25€, ça devient difficile. Reste que le snobisme a ses limites et les pizzas à 25€ comme dans certains coins du VIème peuvent avoir du mal à passer auprès de consommateurs...

Mais attention, si les ratios sont tentants, ouvrir un bistro italien n’est pas synonyme de facilité. Et la cuisine italienne ne se réduit pas à la pizza napolitaine ou aux spaghettis bolognaise. Si la cuisine italienne tout comme la langue italienne semble être facile à manier, la réalité est toute autre.  Certes la cuisine est moins complexe que la cuisine française mais elle est beaucoup plus subtile et qualitative et dévoreuse de temps, en tout cas quand on veut bien faire. Avec l’Italie, même s’il y a des plats qui exigent un savoir-faire certain, la vraie différence ne se fait pas sur la maestria du chef mais sur la qualité du produit servi.

Un bistrot pourra faire un bon bourguignon ou une bonne blanquette avec une viande de moyenne qualité. Proposer une tomate mozzarella avec une tomate sans goût, une mozzarella élastique et jaunâtre à la place d’une du Bufflone  à la pâte filée, d'un blanc éclatant et fondante, cela ne passe pas.  Un plat italien doit être fait avec sérieux en respectant à la fois la qualité des produits (chaque produit doit être rigoureusement sélectionné) et les traditions. Le parmesan râpé, le sel, le poivre, le citron, l'huile d'olive, le basilic, l’origan et sarriette ne se mettent pas sur n'importe quel plat.  De même les pâtes ne peuvent être cuites n’importe comment.

Pour ce qui est du risotto, là aussi il n’y a pas droit à l’erreur. (lire l'interview de Laura Zavan) Les grains de riz doivent être épais et "al dente", presque croquants et se détacher les uns des autres.

Alors que le groupe Flo a annoncé la fin programmée des bistrots romains d’ici trois à quatre ans, les nouvelles affaires italiennes semblent quant à elles surfer sur une tendance