Le goût du pain Poilâne vient également du temps passé à sa production : c’est un cycle de 6 heures en moyenne. Chaque boulanger produit 7 fournées pendant ses 8 heures de travail, soit 700 miches en utilisant environ 1 500 Kg de pâte.
Etre boulanger chez Poilâne, c’est presque un métier à part et les nouveaux sont pris en formation interne pendant 9 mois par un boulanger instructeur qui leur transmet son savoir-faire. Un métier très physique aussi.

Ça, c’est pour le site de Bièvres, situé en pleine campagne aux portes de Paris. Tous les jours à 4 heures du matin, 25 camions de livraison s’affairent autour de cette boulangerie géante en forme de cercle (de pain aussi) qui abrite 24 fours. De là partent des pains pour le Japon ou les Etats-Unis. C’est l’expansion des commandes dans les années 70-80 qui a poussé Lionel Poilâne à ouvrir ce site en 1983. La boutique historique fondée par Pierre Poilâne arrivé de Normandie à Paris en 1932 est située rue du Cherche-Midi, une seconde a suivi peu après boulevard de Grenelle. Une affaire de famille qui a pour règle de rester authentique malgré les différentes modes, et ça marche plus que jamais.

Stephanie Malek