BUSINESS CAFE
>> Les tendances

La charte qualité dans les cafés parisiens

Bernard Quartier, a eu son premier bistrot à 23 ans, au grand dam de son père qui confondait bistrot et tripot, puis il a tenu des bistrots de campagne avant d'ouvrir le premier  pub d'Orléans ... Aujourd'hui, c’est le patron du Moulin de la Galette à Paris, adresse symbolique s'il en est.

Mais il n'oublie pas sa Loire et son beau village natal Beaugency, un des plus beaux de France. Depuis 2004, il est à la tête de la branche Café de l'Union des métiers et des Industries de l'Hôtellerie et préside  aux destinées de l'Institut pour le Développement des Cafés et des Cafés-Brasseries.  Cette drôle de structure professionnelle créée  par la Fédération des Boissons pour enrayer le déclin des bistrots et donc ne pas perdre des clients.

Depuis 2004, Bernard Quartier tente de lui redonner une nouvelle jeunesse en lançant une charte de qualité des cafés.  Vaste chantier …

>> Lire l'Interview donnée le 29 juin 2005

Pourquoi un institut pour le développement  des Cafés ?
Pour que l'institution du café survive. Il y a 50 ans, il y avait encore 250 000 bistrots en France. Aujourd'hui, il en reste à peine 45 000. Or, le bistrot, c'est la vie, un journal du jour, un lieu de relation sociale. Un endroit unique. Et si l'on regarde Paris, les bistrots sont avec les boulangers, les seuls commerces qui semblent résister aux coups de boutoir qui frappent le petit commerce. Il n'empêche, de plus en plus, ferment, peut-être parce qu'ils oublient de vivre avec leur temps. Certes dans la désaffection des consommateurs, il y a aussi la télé, la répression de l'alcoolisme et du tabagisme mais il y a aussi la non-qualité.

Justement, les bistrots de Paris tiennent-ils la route sur ce point ?
Malheureusement sur ce point, la capitale bat tous les records. Il suffit pour s'en rendre compte d'aller à Lyon, par exemple, où l'on est surpris par la qualité des prestations et la professionnalisation des gens. A Paris, on est trop souvent confronté à un manque de professionnalisme, une absence de décorum, un laisser-aller sur l'hygiène. Sans parler des produits. Exemple : le sandwich, comment a-t-on pu perdre cette spécificité. Le sandwich, c'est quoi ? Du bon pain, du bon jambon et du  bon beurre, à un prix acceptable. Un autre exemple, les bouteilles vides pleines de poussières jamais  changées derrière le comptoir, ça ne donne pas envie de revenir.

suite de l'interview