Quand Paris marche à la baguette ! 
Le Grand Prix de la Baguette, côté coulisses

C’est bien vrai que le pain est meilleur à Paris qu’il y a vingt ans et que ses professionnels comptent parmi les commerçants de la capitale qui ont réussi à générer les meilleures augmentations de revenus. Dans la France économiquement atone d’aujourd’hui ce n’est pas mal... Révélateur ou incitateur, le Grand prix de la baguette de la ville de Paris créé en 1993 a contribué à cette incitation des boulangers de Paname à mieux pétrir, façonner et cuire. Et pour cause, comme l’expliquent, Jean-Pierre Cohier, lauréat 2006, dont la boulangerie jouxte la Brasserie Lorraine,: «Outre qu’elle transforme le boulanger en fournisseur officiel de l’Elysée, décroché le prix c’est une augmentation de chiffre d’affaires de 20%.» 

Il y a baguette et baguette. Celle du jury  de la meilleure baguette composé d’une quinzaine de membres (boulangers, minotiers, historiens et journalistes) ne récompense que les “baguettes traditions”. soit une baguette de 60 cm (avec une marge de 5 cm) dont le poids est fixé entre 250 et 300 grammes, elle doit être pétrie avec une farine naturelle et façonnée à la main par le boulanger et évidemment cuite dans son fournil. 

Déguster une soixantaine de baguettes puisque le jury se repartit les quelques 150 exemplaires, et les noter chacune sur cinq critères : odeur, aspect, cuisson, goût, alvéolage de la mie, sur une échelle de 1 à 4 .
Pas de rillettes, de salamis, ou de tapenade à tartiner pour accompagner. On est dans la pureté du produit. 

 

Il  faut la regarder, observer la régularité du coup de “grignette“  et l’absence de boursouflures durant la cuisson, puis la cogner, entendre le son qu’elle produit. Ensuite l’ouvrir, observer  la mie, ni trop serrée ni trop trouée, jauger sa couleur qui doit être jaune mais pas trop et surtout pas blanche. Puis, il faut la humer, parfois ça n’a pas d’odeur, ou alors ce n’est pas bon. Oublier aussi le parfum envoûtant votre voisine Et puis, il y a le goût, noisette ou industrielle, peu ou beaucoup acidulé, ou alors totalement neutre.  

Est-ce un hasard, il se murmure  dans les travées du jury que la farine Rétrodor y serait pour beaucoup, puisqu’elle revient à chaque fois. En tout cas, chapeau bas pour ce cru 2007 au sieur Arnaud Delmontel. Les baguettes de ses deux boulangeries (rue des Martyres et rue Damrémont) sont arrivées aux deux premières places. Le Jury n’en n’a conservé qu’une, celle du  57 rue Damrémont dans le 18ème.

LB