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Olivier Bertrand : Bougnat mutant...

En moins de vingt ans, Olivier Bertrand a constitué l'un des groupes de restauration les plus puissants et diversifiés, d'abord centré sur Paris mais en voie d'extension sur la province. Il y a presque de tout parmi ses 80 restaurants. Des pizzerias, des fast-foods Quick, des cafétérias Eris, des cafés branchés genre Impala, des cafés tendance en franchise comme Bert's, des pubs comme le Sir Winston à l'Etoile, des bistrots "tradi" comme les "Deux Stations" mais aussi des affaires mythiques comme Lipp ou Angelina. Sans oublier, cerise sur le gâteau, un réseau d'entrepôts et de distribution en croissance permanente. N'en jetez plus.

Le groupe qui porte son nom réalise 130 millions d'euros de chiffre d'affaires et emploie 1 900 personnes. Lui-même est classé 214 ème fortune de France selon le mensuel Challenges. Bref, le parcours d'Olivier Bertrand est la preuve que le bistrot et la brasserie parisienne, peuvent encore conduire vers la fortune les plus doués. Certes, mieux vaut être du sérail. Il est passé par la banque, a travaillé aux USA et connaît tout du business. Mais sa réussite ne révèle pas simplement un homme d'affaires super doué. A ce niveau-là et compte tenu de la matière, la restauration parisienne, où le premier paramètre est l'humain, il faut quelque chose de plus qu'un sens du business affiné.

Paradoxalement, il est un démenti vivant de la thèse professée par certains de la fin des bougnats. Plutôt le résultat concret de leur transmutation. Et d'ailleurs, lui-même revendique cette culture bougnate. (lire son interview) Drôle de coïncidence, sa brasserie Lipp, qui vient de fêter ses 130 ans, symbolise, plus que toute autre affaire, l'âge d'or des bougnats Parisiens avec les Cazes père et fils.
Et, en 2002, Olivier Bertrand était attendu au tournant par plus d'un lorsqu'il en a pris le contrôle. Plus facile en effet de gérer un Quick qu'un Lipp ! Force est de constater, huit ans plus tard, que l'affaire rendue célèbre par Marcellin Cazes n'a pas perdu son âme. Et ce contrairement à d'autres brasseries historiques parisiennes appartenant à d'autres groupes, où l'on sent plus la patte de financiers et de cost-killers que celle d'amphitryons de nature…

A le voir en photo, on peut imaginer un "tueur de business" à sang froid. En fait, l'homme suscite plutôt le respect chez la plupart des Auvergnats de la capitale. Ce qui, dans un milieu jamais avare de dégoiseries, n'est pas peu. Sa fibre pour le Cantal et son rejet des mondanités jouent dans cette reconnaissance. Le prix Cazes-Lipp est pour lui une pensum. Et en bon Cantalou, il sait bien que la foule qui s'y presse n'est pas là par amour de la littérature mais parce que le champagne coule à flot et que le patron régale. Sa joie est plutôt de s'envoler vers son terroir aux commandes de son hélico. Et s'il peut emmener des amis, c'est sans ostentation, mais cela ajoute à sa réputation.

Comme un veau de Salers élevé sous la mère, ce Cantalou, fils de restaurateurs et petit-neveu du fondateur d'un des plus importants réseaux d'entrepositaires parisiens -Betrand SA-, a donc "tété" la limonade auvergnate dès le plus jeune âge. Il a appris toutes les ficelles, les "fondamentaux du métier" qui incluent la ténacité, le travail, le respect de la parole. Bref, la limonade auvergnate coule dans ses veines. Comment expliquer autrement la montée en puissance de son réseau d'entrepôts et de distribution initiée en 2005 avec la rachat d'entrepots de Kronembourg. Un réseau qui ne cesse de croître à coup d'acquisitions…par exemple avec la prise de contrôle de CaféIn en 2008. Il vend les parois des 300 camions de sa flotte à ses clients qui sont aussi ses annonceurs. Tout cela évoque retour aux sources familiales en quelque sorte. D'autant que les anciens commerciaux de Bertrand SA repris par France Boissons (groupe Heineken) ont rejoint la nouvelle entreprise avec leurs bistrots au grand dépit de France Boissons. Il y avait, dit-on, des comptes à régler..
Au-delà de la revanche, on rappellera, malgré toutes les évolutions, à quel point, la maîtrise d'un réseau de distribution demeure un poste d'observation stratégique de l'évolution du CHR Parisien. Par le biais des vendeurs, on connaît toutes les affaires, les parcours, les quartiers qui marchent…Dans le monde nouvant d'aujourd'hui, c'est vital pour un bougnat mutant.

Lire l'interview d'Olivier Bertrand