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Glaces Berthillon

L'ex-café La Bourgogne de la rue Saint-Louis-en-l'Ile est devenu le siège du plus grand glacier de Paris grâce à l'amour d'une fille de cafetier de Mur-de-Barrez qui était sortie du clos aveyronnais pour épouser un boulanger de l'Yonne. Plutôt que de penser à resservir des anis, Raymond Berthillon, à la tête du café, se passionne pour la fabrication de ses glaces. Elles sont repérées par Gault et Millau dans les années soixante. Marie-José Chauvin, safille, est aujourd'hui à la tête de l'affaire et la gère avec l'aide de ses enfants Muriel et Lionel et de son mari.

Car derrière l'apparent matriarcat aveyronnais, qui règne dans cette auguste maison, ce sont les hommes de la maison, le mari et le fils, qui s'activent au labo, se rendent à Rungis pour choisir eux-mêmes les meilleurs fruits.
Ils ont repris du grand-père cet amour pour les fruits de saison, cette qualité irréprochable qui fait la réputation de Berthillon.
Mais le métier ne pardonne pas.
Levé à 4 h tous les jours pour attendre le même petit laitier normand qui vient depuis des années, c'est douze heures de travail qu'il faut aligner en temps normal et beaucoup en période de pointe par exemple en juillet. Le résultat est stupéfiant : un total annuel de 70 parfums proposés chaque année, et trente proposés chaque jour.
En janvier, les palettes de mandarines qui s'entassent attendant l'épluchage donnent au magasin, une odeur d'Alcazar de Séville. « Une vraie mandarine, ça devient difficile à trouver car les gens ne mangent plus que des clémentines sans pépin. Or le vrai parfum est dans la mandarine, nous les faisons venir de Sicile », explique Muriel Delpuech, la fille de Mme Chauvin.
On épluche également beaucoup de litchis en janvier. Muriel vient d'avoir une petite Alexandra, une cinquième génération de « femmes Berthillones » qui prendra place un jour derrière le comptoir. Le papa n'est pas de l'Yonne, mais originaire de la Croix-de- Barrez, il tient un café du côté des magasins du Bon Marché. Un retour aux racines…