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Congélation des produits frais dans les restaurants

Inévitable dans la restauration aujourd'hui comme dans tout foyer, pour le restaurateur congeler des produits implique d'obéir à certaines obligations.

La première obligation c'est de disposer dans sa cuisine d'un équipement spécifique, c'est-à-dire d'une cellule de congélation.
Cet équipement doit d'ailleurs être déclaré auprès de la Direction des Services Vétérinaires.

Rappelons ici quelques règles de bon sens. Tout d'abord pour ce qui concerne le transport des produits à congeler. Pas de voiture particulière pour aller faire ses courses à Rungis. Le véhicule doit être réfrigéré et assurer une température constante afin d'éviter toute rupture de la chaîne du froid.

Il convient ensuite de congeler les produits dès l'achat ou la préparation, en respectant le mode d'emploi de la cellule de congélation (temps - température - chargement). Ces produits doivent être conservés aux températures positives indiquées sur les préemballages ou prévues à l'annexe à l'article 10 de l'arrêté du 9 mai 1995.

Il est toujours préférable d'emballer les produits individuellement, avec une protection appropriée : sachet alimentaire de congélation ou bac plastique alimentaire, à usage unique. Et de noter sur chaque emballage individuel : la nature du produit et la date de congélation.

Les obligations de marquage permettent au restaurateur lui-même de suivre dans le temps les produits qu'il détient.  Certains restaurateurs tiennent un carnet de bord des produits qu'il congèle. afin de surveiller plus facilement l'écoulement des produits.

La réglementation est stricte. En effet, selon les termes de l'arrêté du 9 mai 1995 sur l'hygiène des aliments remis au consommateur, il revient au professionnel de prendre tous les moyens appropriés pour s'assurer de la qualité des denrées qu'il propose à la clientèle. Aussi en cas de litige, le restaurateur peut se voir demander de présenter les factures d'achat correspondant aux produits congelés qu'il détient en stock (ou les bons de livraison pour les achats récents).

Les produits concernés
Un restaurateur ne peut pas tout congeler. S'il est autoirsé à congeler des produits frais, la viande, les produits de la pêche (à condition qu'ils viennent de criées), il ne peut ainsi congeler des restes de préparation.

Par contre, il peut congeler des plats cuisinés. La congélation doit alors intervenir au plus tôt après la préparation du plat. Souvent il s'agit de plats de saison comme les champignons ou prdouits de la mer.

Quant aux produits préemballés, ils doivent être conservés à température positive conformément à la température de stockage indiquée sur l'emballage en respectant la date limite de consommation.