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>> Les ficelles du métier

La conformité des locaux et équipements

C'est dès la conception de la cuisine et par la suite de son agencement qu'un patron de bistrot doit penser avant tout à l'hygiène. Tout doit être pensé et agencé de manière à ce que les équipements n'entraînent pas de risque de contamination des aliments.

Prenons le cas des éviers. Les matières premières doivent pouvoir être lavées dans un évier nettoyé régulièrement. Ces derniers doivent donc pouvoir être facilement désinfectés. Idem pour le révêtement du sol. Carrelage et faïence permettent un lessivage facile et fréquent.

Bien entendu, cela s'accompagne de l'hygiène du personnel. Dans bien des cuisines de bistrots, on ne voit pas assez de lave-mains équipés d'un savon bactéricide ... Or c'est à l'exploitant de s'assurer que toute personne qui manipule des denrées suive les règles précises d'hygiène. Cela passe par la formation mais aussi par des rappels de ces instructions par voie d'affichage dans la cuisine. Comme se laver par exemple les mains après avoir été aux toilettes.