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BUSINESS CAFE
>> Derrière le
comptoir
Le business de la terrasse
Les terrasses
des bistrots sont à Paris au soleil
ce que les cils sont à une femme, un élément
de charme imperceptible mais dont l'absence est immédiatement
ressentie douloureusement. Nombreux sont encore ceux qui
ont connu un Paris chaud et ensoleillé sans terrasses
de café. Tristesse et désespoir, c'était
en juin 40.
Une terrasse même inoccupée, c'est déjà un
signe, un appel. Deux guéridons, trois chaises, c'est
le signe que le café est ouvert. Dans la culture parisienne,
la terrasse remonterait au XVIIIè siècle, avec
un âge d'or sur les grands boulevards au siècle
suivant.
Ces dernières années ont
vu un renouveau de la terrasse avec les terrasses bâchées
ou fermées et chauffées par des réchauds. Pour
les bistrots et cafés, un établissement avec
terrasse peut doubler le chiffre d'affaires.
Une terrasse
de café est une occupation du domaine public. A
Paris, cela implique une double demande d'autorisation.
Cette autorisation est d'abord à demander à la
Préfecture de police pour questions de sécurité.
Si c'est non, pas la peine d'aller plus loin.
C'est la première déconvenue
pour le bistrot qui n'est pas bien informé. En cas
de changement de propriétaire, le droit de terrasse
tombe d'office. Une nouvelle autorisation doit être
demandée. Le vendeur qui vend son bistrot sur un volume
de recettes ne va pas forcément l'informer de cet
aspect des choses …
Sans opposition de la Préfecture,
les services de la Ville de Paris s'emparent du dossier.
Car c'est la commune qui accorde un
droit de terrasse ou d'étalage sur la voie publique.
La réglementation est très précise.
Elle est fonction de la largeur du trottoir, il convient
de laisser un minimum de 1,60 m.
Pour contourner la demande d'une nouvelle
autorisation, il suffit de garder le nom, ainsi le bistrot
conserve son droit de terrasse. Dans les cessions de fonds
de commerce, les bistrotiers ne se privent pas de ce stratagème.
On cède les parts d’une société mais
pas le nom, le commerçant conserve ainsi le droit de
terrasse. En revanche, s’il y a une cession de
parts avec changement de nom, la nouvelle entreprise doit alors
faire une nouvelle demande d’autorisation. Etonnez-vous
après que les bistrots ne changent pas de noms durant
des années...Paris sera toujours Paris !
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Voir
l'interview de Lyne Cohen-Solal
 Adoption du nouveau règlement sur les terrasses et étalages à Paris (Mai 2011) Lire
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