BUSINESS CAFE
>> Café : Le dossier

Le Monde se concentre dans une tasse de café.(suite)
Segafredo torréfacteur à Rouen

Segafredo à Sotteville-les-Rouen, c'est l’une des principales usines de torréfaction française. Elle emploie 260 personnes pour une production de 24 000 tonnes par an. Ici, les sacs d’arabica ou de robusta arrivent de tous les pays producteurs via Le Havre. Visite.



La principale difficulté pour un grand torréfacteur, c'est de maintenir un standard de goût constant. Comme le goût du café évolue selon les saisons et les années, le process de transformation ici, est rythmé par une série de dégustations. Le premier contrôle se fait en amont huit semaines avant la livraison du lot. Un échantillon est testé au labo d’agréage. Une fois livré à l’usine, le lot fait l’objet d’un contrôle à réception. (lire ci-contre)
Les sacs sont ouverts au couteau au-dessus d’un entonnoir. Les fèves sont précipitées sur des tamis vibrants pour y être filtrées.
L’usine fonctionne au rythme des “runs de torréfaction”. Cela désigne toutes les opérations de production pour préparer un assemblage de 20 ou 30 tonnes d'un café type Segafredo Emozioni ou San Marco.
Les pertes varient de 18% pour l’arabica à 20% pour le robusta. Il s’agit en fait de scories (branches et mauvaises fèves). Une fois tamisées, le fèves sont stockées dans l’un des 20 silos du site.
Le système d’information de l’usine commande les ouvertures des silos en fonction de le recette recherchée. Il précipite les fèves dans un des trois torréfacteurs capable de traiter 1 tonne/heure. La température passe de 215° à 198° au terme d’un cycle qui dure 12 à 15 minutes. Une demi-seconde de trop peut tout changer à commencer par le goût et la couleur. D’où une vaporisation d’eau en fin de cycle pour stopper net le processus.
Chaque torréfaction se solde par un contrôle qualité du lot torréfié. Un échantillon est moulu et l’on examine trois paramètres : couleur, taux d’humidité et volume. Ensuite, direction la chaîne de manutention où le café est mis en paquet.

Segafredo : L'intégration de la chaîne du café
L’entreprise créée en 1973 par Massimo Zanetti tend à être présente à tous les stades de la chaîne du café. Ainsi est-elle notamment propriétaire de la plus grande plantation d'un seul tenant du Brésil, dans le Minas Gerais. Soit 4000 ha d’arabica taillés au cordeau qui, explique-t-on, permettent de maîtriser et appréhender la totalité de la filière de production du plant à  la tasse. Elle assure au torréfacteur vénitien 5% des approvisionnements. Il y a aussi la société de négoce du groupe et bien sûr les machines à café, San Marco, qui appartiennent aussi au groupe. En bout de chaîne, Segafredo entend également faire partager sa vision de l'espresso italien grâce à ses propres coffee-shop. 650 existent aujourd’hui de par le monde dont une trentaine en France. Objectif pour 2012 : 1500.


Pour le reste c’est toujours l’usine de Bologne qui torréfie la gamme pour les CHR et notamment l’Extra Strong à la formule tenue secrète. C’est un des cafés les plus chers près de 24€ le kg mais à entendre les hommes du marketing de Segafredo, il fait vraiment grimper le chiffre d’affaires café de l’établissement. D’ailleurs pour le prouver, Segafredo propose aux prospects de tester son café durant trois semaines. Ca marche paraît-il. Le chiffre d’affaires café augmente à condition de respecter tous les paramètres et notamment de savoir faire une bonne mousse de lait pour le cappuccino.

 


 
 



L’épreuve du test

Le laboratoire qualité de l’usine rouennaise de Segafredo est installé devant les chaînes de manutention. Chaque lot avant, pendant et après la torréfaction subit des contrôles aléatoires. 18 grammes dans un bol qu’on fait infuser dans de l’eau chaude. 10 bols pour l’arabica, 5 pour le robusta. Tous les bols doivent présenter un goût homogène. A la fin de l’assemblage, on ouvre un paquet au hasard puis on compare le standard du goût à la recette du jour. «Le but est de traquer les saveurs parasites.» explique Leila Letin responsable qualité du site. Si des différences se font jour, des membres de l’usine formés à la dégustation du café sont appelés à la rescousse. Ils testent trois gobelets à l’aveugle dans le cadre d’une analyse sensorielle triangulaire entre deux gobelets de la recette standard et un de la recette du jour ou vice et versa.