Le cycle du café

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Plantation et cueillette :

60% du café consommé est de l’arabica. On estime à plus de 200, les variétés d’arabica sur la planète. «Et pourtant, comme le rappelle Jean-Pierre Blanc, directeur de Malongo, le danger de l’uniformité guette également l’Arabica. Ce que cherchent les grands producteurs ce sont des variétés à haut rendement. C’est une catastrophe, les variétés botaniques traditionnelles sont en train de disparaître.»

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Le premières cueillettes des cerises n’interviennent qu’au bout de trois ans. Plus la plante pousse en altitude dans un climat tropical, et plus elle est ombragée –notamment par les bananiers qui maintiennent l’humidité- et meilleur sera le café. En général les cerises arrivent à maturité au bout de huit mois. La pulpe de la cerise rouge enveloppe deux coques minces (les parches) contenant : la fève.

Dépulpage et séchage :
La culture de l’arabica peut être mécanisée quand elle est en plaine, en revanche l’arabica d’altitude est le plus souvent ramassé à la main et le panier d’osier est l’unité de mesure de la paye des cueilleurs.

Une fois cueillies, il existe deux méthodes pour aboutir aux fèves :
– La méthode humide (ci-dessous) qui définit l’arabica doux implique de ramasser des cerises bien mûres. Après cueillette, elles sont immergées dans l’eau au moins 12 heures de façon à leur ôter leurs pulpes en les passant notamment dans des rouleaux hérissés de petits pics. Elles sont ensuite lavées et séchées soit dans des rouleaux chauffants, soit, pour les meilleurs lots au soleil à même le sol sur des grandes esplanades. Elles sont régulièrement ratissées durant trois à cinq jours (voir ci-dessous). Il reste encore une mince coque, c’est ce qu’on appelle le parche. On peut le conserver ainsi plusieurs mois.

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– la méthode sèche appliquée au robusta définit également l’arabica dur. Les cerises sont cueillies et séchées jusqu’à ce que la pulpe se décolle de la fève.

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Lire la suite – tri, transport et torréfaction

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